Las delicias olvidadas regresan al seno de la alta cocina rusa
La tendencia absoluta de la gastronomía mundial moderna es un gran interés en los productos locales. Nuestro país no es una excepción. Y dado el tamaño y la diversidad natural de Rusia, su potencial gastronómico puede considerarse verdaderamente inagotable. En los últimos años, el segmento de la alta cocina ha irrumpido rápidamente en el cordero y el muksun, los rebozuelos negros y el colinabo, la rapana y el venado, el cangrejo de río y la calabaza. Averigüemos juntos qué otros productos los chefs, restauradores y expertos gastronómicos rusos predicen un gran futuro.
1. Erizo de mar
Los erizos son raros en el Mar Báltico, porque el agua no es lo suficientemente salada. Tienen un sabor delicado, delicado, dulce, con una nota característica de yodo. Los erizos valoran no solo la carne, sino también el caviar y la leche.
2. Estopa de abedul
Esta es la parte blanda del tronco de abedul entre la corteza de abedul y la madera misma. Tradicionalmente, el bast se molía y se agregaba a la harina, horneando pan. Hoy en día, este ingrediente está casi completamente olvidado, pero algunos entusiastas están comenzando a experimentar con él. Los bollos con estopa tienen un amargor picante y son excelentes con sopas ricas.
3. Potro Yakut salvaje
La carne de caballo se come en Yakutia desde la antigüedad. Además, los lugareños lo prefieren a todos los demás tipos de carne. El sabor de la carne de los potros salvajes del norte de medio año, que pastan libremente, se asemeja a la ternera de grano, pero la consistencia es más suave y jugosa, y tampoco huele a carne de caballo en absoluto.
4. Vieira de Murmansk
Un molusco bivalvo con una hermosa concha en forma de abanico vive en casi todos los océanos. En las frías aguas del mar de Barents, crece hasta varios centímetros. Es considerado uno de los manjares de mariscos más refinados y populares. La carne de vieira es tierna y jugosa. Se puede comer crudo y tratado térmicamente. Según muchos chefs, este es un producto gastronómico ideal de la más alta calidad.
5. Árbol de caramelo
El árbol del caramelo es originario de Japón y China, y se conoce en Rusia desde al menos el siglo XVII. En un momento, se cultivó en el jardín de boticarios de la capital por orden del zar Alexei Mikhailovich, se usó como medicina y como manjar gastronómico. El árbol recibió su nombre gracias a las ramitas carnosas: pedicelos, con forma de caramelo y sabor a pasas. Se pueden comer frescos, se puede hacer jugo natural, cocinar mermelada o mermelada, cocinar frutas confitadas.
6. El trompetista de Magadán
Molusco gasterópodo con una característica concha en forma de tornillo que vive en los mares del norte. Un producto verdaderamente refinado. La carne de trompetista es rica en proteínas, flúor, yodo, vitamina B y se absorbe casi por completo. Solo la" pata " del molusco se usa como alimento.
7. Leche de alce
Hoy en día, este manjar se puede encontrar solo en un lugar: en una granja de alces cerca del pueblo de Sumarokovo, cerca de Kostroma. Los animales se crían aquí en condiciones naturales y se mantienen en pastoreo semi-salvaje. Pero en ciertos momentos del día, los animales vienen a los comederos. La leche fresca de alce se puede degustar en la granja de mayo a agosto, así como durante todo el año en un restaurante de Moscú, donde se sirve en forma de dulce de azúcar.
8. Ostra del Mar Negro
Este tipo de ostra europea vive en el Mar Negro a una profundidad de 3 a 65 metros. Crece hasta 8 centímetros de largo y hasta 2,5 centímetros de ancho. Se encuentra en el área de Sudak, Kara-Dag, la bahía de Karkinit y el lago Donuzlav. A principios del siglo pasado, Rusia era uno de los mayores productores de ostras del mundo. La ostra del Mar Negro se entregó especialmente a Moscú y San Petersburgo a la mesa de las personas más influyentes. Sin embargo, en las décadas siguientes, su población disminuyó drásticamente debido a la mala ecología, el anegamiento de las latas y la expansión del molusco depredador rapana. Hoy en día, la ostra del Mar Negro vuelve a cultivarse activamente en granjas especiales de ostras. Ya se encuentra con bastante frecuencia en el menú de buenos restaurantes del Mar Negro.
9. Helecho
El helecho es considerado una de las plantas más antiguas de la tierra y se usa tradicionalmente en las cocinas de diferentes pueblos del mundo. Se hierve, se fríe, se cuece, se conserva en escabeche, se sala. Hoy en día, el helecho comienza a aparecer en ensaladas, pero con mayor frecuencia aparece como condimento para la carne, a veces como guarnición independiente.
10. Anchoa del Mar Negro
También es un hamsa, amado por los habitantes de las ciudades del Mar Negro. Un pez pequeño y muy sabroso de unos 12 centímetros de largo. En invierno, vive en el área de Novorossiysk y Tuapse, así como en la costa sureste de Crimea. Es bueno como ingrediente en una variedad de ensaladas y refrigerios fríos. En algunos restaurantes metropolitanos, se utiliza para la versión gastronómica de "arenque bajo un abrigo de piel", así como como condimento para sopas y platos de carne roja.
11. Leche de venado
La leche de reno se produce solo en las regiones del norte, y hasta hace poco era casi desconocida fuera del Círculo Polar Ártico. Hoy en día, sus suministros a otras partes del país se están ajustando gradualmente. Es cinco veces más grasa que la leche de vaca y contiene tres veces más proteínas. La consistencia se asemeja a la crema, pero el sabor es un poco amargo.
12. Madreselva
Esta planta se puede encontrar en una amplia área desde Kaliningrado hasta Sakhalin. Las variedades comestibles se encuentran principalmente en latitudes del norte. La madreselva da bayas oblongas de color púrpura oscuro con un sabor agridulce característico y un amargor pronunciado. Las bayas se utilizan en forma seca, hervida y fresca, principalmente para la preparación de postres. La madreselva también se usa para hacer jugos, mousses y gelatinas. Sin embargo, en los restaurantes no suele encontrar madreselva.
13. Hojas de col externas
No hace mucho tiempo, a nadie se le habría ocurrido buscar este producto no solo en la cocina de un restaurante serio, sino incluso en el mercado. Bueno, hojas y hojas. Grises, anodinos — aquellos que generalmente se arrancan de la cabeza para darle una apariencia comercial y luego se barren junto con el resto de la basura. Mientras tanto, en las aldeas rusas, estas hojas muy comunes se usaban para preparar la llamada sopa de repollo gris: espesa, rica, fragante y dulce. Hoy están de vuelta, y los buenos chefs han aprendido a fermentarlos adecuadamente con pan de centeno (o harina) y cocinar un plato fantásticamente delicioso.
14. Excursión a Daguestán
Una poderosa cabra de cuernos empinados de hasta un metro y medio de largo y hasta cien kilos de peso vive en el Cáucaso y goza de una merecida popularidad entre los gourmets locales. Pero fuera de la región, la carne de este animal era casi desconocida hasta hace poco. Ahora este manjar se puede degustar en Moscú, San Petersburgo y Rostov.
15. Conos de abeto
Este producto es muy conocido en Siberia desde hace mucho tiempo, pero recientemente se ha convertido en un elemento de la alta cocina. Los conos se utilizan para la mermelada, que se sirve con quesos y patés, así como como ingrediente en diversas salsas que acompañan a platos de carnes rojas y especialmente caza. Las frutas muy jóvenes, aún blandas, entran en el negocio.
16. Trufa negra rusa
Este delicioso hongo crece no solo en Europa. A menudo se encuentra en la costa del Mar Negro del Cáucaso y especialmente en la estepa forestal de Crimea. En la segunda mitad del siglo XIX, se recolectó incluso en la región de Moscú. En el sur, crece hasta 10 centímetros de diámetro, tiene una pulpa amarillenta grisácea con un patrón de mármol característico y se distingue por un aroma delicado, pero muy pronunciado, a nuez dulce. Hoy en día, la tradición de la caza de trufas se está reviviendo activamente. No es de extrañar que este hongo se encuentre cada vez más en el menú de los mejores restaurantes rusos.
17. Colmillo de Arcángel
Este poderoso pez depredador es un pariente lejano de la lubina. Vive exclusivamente en aguas frías y, por lo tanto, se diferencia en carnes densas, grasas y aceitosas con un alto contenido de ácidos grasos omega-3, vitaminas y oligoelementos. Sin duda, uno de los peces comerciales más deliciosos que habitan en nuestras aguas.
Sin embargo, chefs, restauradores y expertos han nombrado muchos otros productos con los que ya están trabajando o solo tienen la intención de hacerlo. Entre ellos se encuentran las flores de saúco, el pato Kabardino-balkariano, los granos de trigo, surepka, lufar, el melocotón salvaje de Daguestán, la alcachofa de Jerusalén, la platija del Mar Negro, los camarones de Sajalín, las algas marinas, la espelta, los caracoles de uva, el pescado al carbón, el trigo sarraceno verde. Así que en un futuro cercano tendremos muchos descubrimientos deliciosos.
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