Cómo se inventó el queso vegano, de qué está hecho y si este producto puede reemplazar las alternativas lácteas.

Hace apenas veinte años, el queso vegano era una especie de broma culinaria: un desastre insípido que incluso a los veganos más comprometidos les costaba comer. Hoy, es una industria multimillonaria con productos que se derriten en la pizza, se estiran en hamburguesas e incluso ganan premios en concursos de queso. Pero ¿cómo llegó la humanidad al punto de elaborar queso sin lácteos? Exploremos esta fascinante historia.

La historia del queso vegano no es nueva. En la década de 1970, cuando el vegetarianismo y el veganismo empezaban a ganar popularidad en Occidente, los entusiastas buscaban una alternativa a los productos lácteos. Las primeras recetas eran extremadamente sencillas: anacardos triturados mezclados con levadura y especias. El resultado era comestible, pero llamarlo queso era una exageración.

¿Cómo se elaboraba el queso vegano en aquella época? La tecnología era primitiva: una base de frutos secos o cuajada de soja se condimentaba con sal, ajo y levadura nutricional, lo que le daba un ligero toque a queso. Este producto no se derretía, no se estiraba y su textura no se parecía en nada a la del queso real. Pero para quienes renunciaban a los productos animales por razones éticas o de salud, era la única opción disponible.

Un verdadero avance se produjo en la década de 1980, cuando los fabricantes centraron su atención en la soja. La proteína de soja demostró ser un material sorprendentemente maleable: podía moldearse, prensarse y crear productos con diversas texturas. Aparecieron los primeros quesos veganos industriales elaborados con leche de soja.

La historia del queso vegano durante este período está ligada a los nombres de las primeras empresas pioneras que iniciaron la producción en masa. Los productos se volvieron más accesibles y se podían comprar en tiendas especializadas en alimentos naturales. Sin embargo, el sabor aún dejaba mucho que desear: muchos quesos veganos de aquella época tenían un característico sabor a soja difícil de eliminar.

Los quesos de soja se han producido en Asia durante siglos para el consumo doméstico. Existían numerosas recetas y matices de elaboración. Los primeros quesos veganos comerciales aparecieron en el mercado en las décadas de 1970 y 1980. Se elaboraban con harina de soja, margarina, extracto de levadura y otros ingredientes poco apetitosos. Como era de esperar, estos quesos tenían un sabor horrible.

Los primeros quesos vegetales no podían compararse con los quesos lácteos, y mucho menos con los veganos modernos. Su sabor era claramente inferior, tenían un olor peculiar, una textura plastificada y un color dudoso. Fue entonces cuando se sentaron las bases de la desconfianza hacia los quesos veganos.

A principios de la década de 1990, la diferencia entre los productos animales y vegetales ya no parecía tan grande. Aparecieron diversas variedades de distintos fabricantes. Sin embargo, este queso seguía sin causar gran revuelo, ya que costaba más del doble que su equivalente lácteo.

La verdadera revolución comenzó en la década de 2010, cuando importantes tecnólogos y científicos de alimentos se unieron al desarrollo de productos veganos. Empezaron a estudiar qué hace que el queso sea queso: qué estructuras proteicas son responsables de su derretimiento, qué grasas crean la textura cremosa y qué bacterias producen ese rico sabor.

Resulta que el secreto reside en la fermentación. El auténtico queso lácteo obtiene su sabor de las bacterias que descomponen las proteínas y las grasas durante el proceso de maduración. Los productores de alternativas veganas han comenzado a utilizar los mismos cultivos bacterianos, pero aplicándolos a ingredientes vegetales: leches de frutos secos, aceite de coco y almidón de patata.

Hoy en día, el queso vegano ya no es una alternativa, sino una alternativa completa. Los mejores quesos veganos se elaboran a partir de anacardos mediante un largo proceso de fermentación, al igual que los quesos tradicionales de alta gama. Algunos productores utilizan tecnología de fermentación de precisión, un proceso en el que microorganismos sintetizan las proteínas de la leche sin intervención animal.

Los productores de mozzarella y cheddar han alcanzado un éxito particularmente impresionante: estos quesos ahora se funden y estiran de verdad gracias a combinaciones especiales de almidones y grasas vegetales. Incluso existen versiones veganas de camembert y brie con corteza blanca y mohosa, que se maduran durante varias semanas y poseen un distintivo aroma a hongos.

Los fabricantes de productos veganos han alcanzado tal éxito que es difícil distinguir entre quesos vegetales y lácteos por su sabor. Existen innumerables recetas que utilizan los ingredientes y las técnicas más inesperados. Pero los más comunes y fáciles de conseguir hoy en día son los quesos elaborados con aceite de coco.

El aceite de coco recrea a la perfección la textura y las propiedades de fusión características del queso tradicional. Además del aceite de coco, los quesos suelen contener agua, sal, almidón de patata modificado, levadura nutricional y ácido láctico. Los quesos elaborados con frutos secos también son populares. Los anacardos son la mejor opción, pero también existen otras variedades.

Lamentablemente, muchas marcas también utilizan productos químicos, aunque suaves. Al fin y al cabo, hablamos de un segmento de mercado dirigido a consumidores preocupados por su salud. Los quesos veganos están repletos de goma xantana y carragenina, además de espesantes y saborizantes ocultos bajo números E sospechosos.

Los productos transgénicos, como el almidón de patata y la proteína de guisante, también contienen estas sustancias. Pero cuando se trata de fabricantes con buena reputación y renombre mundial, las posibilidades de producir un producto mínimamente comestible son prácticamente nulas. En el mundo vegano, la reputación de una marca es demasiado difícil de ganar como para arriesgarla.

Mucha gente percibe erróneamente el veganismo como una simple moda alimentaria, en lugar de un rechazo consciente a la explotación animal. Por ello, los productos veganos suelen recibir más atención mediática que otros. Los quesos vegetales se encuentran entre las críticas más infundadas, acusándose regularmente de ser perjudiciales para la salud.

Louise Richards, dietista registrada, describió el problema en una entrevista con Plant Based News:

Richards coincide en que comer solo queso vegano puede ser perjudicial. Pero esto aplica a absolutamente todos los alimentos. Los quesos vegetales contienen grasas saturadas, pero casi tantas como los lácteos.

Por ejemplo, dos rebanadas de Violife, un popular queso vegano, contienen 8,4 gramos de grasas saturadas. En comparación, la misma cantidad de queso cheddar contiene 7,7 gramos. Por lo tanto, si reemplazas el queso lácteo por queso vegano, definitivamente no superarás el límite de grasas saturadas.

Otra baza que utilizan los detractores del veganismo es la falta de vitaminas y minerales en los quesos vegetales, como ocurre con los quesos lácteos. Louise Richards afirma que fabricantes reconocidos enriquecen deliberadamente sus productos con sustancias beneficiosas. Como resultado, algunos quesos sin lácteos contienen varias veces más vitamina B12 que los quesos lácteos.

Sí, los quesos veganos no contienen calcio, pero es fácil obtenerlo de otros alimentos vegetales. El pan, el tofu, la col rizada, los garbanzos y las almendras son fuentes ricas. Richards es completamente objetivo y abierto al respecto:

Sin embargo, es improbable que alguien pueda mantener una dieta a base de queso durante mucho tiempo, sea vegano o no. La dieta de cualquier persona sensata incluye muchos otros alimentos ricos en diversos nutrientes esenciales.

La historia del queso vegano ha evolucionado desde experimentos con soja hasta productos sofisticados que rivalizan con los quesos clásicos. Pero el debate continúa: algunos lo consideran el futuro de la gastronomía, mientras que otros lo ven como una falsificación artificial. ¿Qué opinas? ¿Puede el queso vegano realmente reemplazar al queso tradicional, o el sabor del queso "real" siempre será único?