La solyanka elegida: por qué los chefs extranjeros se mudan a Rusia

En la época zarista, Rusia daba la bienvenida a los extranjeros. Industriales, tutores, empresarios y políticos europeos construyeron carreras en Moscú y San Petersburgo con las que solo podían soñar en casa. Hace cien años, el telón de acero bloqueaba el camino trillado. Ahora no está allí, pero el capital humano extranjero no tiene prisa por venir a nosotros. Hay muchos extranjeros solo en algunas áreas. Principalmente en el sector de la restauración. Les preguntamos a los gurús gastronómicos por qué vinieron a Rusia y se quedaron por mucho tiempo.

(7 fotos en total)

Michelle Christmann

chef de marca

¿Dónde trabaja? En el restaurante Pinot Noir de Rostov del Don.

¿Por qué está sorprendido? A los rusos les gusta comer carne frita, comer quesos no de postre o por separado, pedir todo en la mesa de un restaurante.

Michel Christmann es un chef bastante joven de Francia, que tiene una educación brillante y trabaja en varios restaurantes con estrellas Michelin. Según él, su padre, que cocinaba mucho y deliciosamente, lo inspiró para obtener una profesión culinaria. Christmann es participante y ganador de muchos concursos profesionales, por ejemplo, el concurso anual francés entre chefs Les chefs en Or.

Sobre todo, aprecia los productos locales, especialmente aquellos con los que nunca antes había trabajado. "Me gusta mucho experimentar, mezclarlos para terminar con sabores, texturas y platos únicos y estéticamente hermosos", dice Christmann.

Desde hace varios años, los residentes de Rostov han podido disfrutar de los frutos de su trabajo en el restaurante de alta cocina Pinot Noir. En cuanto a las peculiaridades de las preferencias de sabor de los rusos, el cocinero nota su antojo de verduras y sopas. A juzgar por el menú, Christmann tuvo en cuenta las preferencias de los invitados. Pero el objetivo principal del francés es presentar a la gente los exquisitos platos de la gastronomía francesa. Sin embargo, todavía no funciona sin una gota de sabor ruso: el caramelo de kvas es una prueba de ello.

Kobayashi Katsuhiko

dueño de la cafetería, chef

¿Dónde trabaja? En nuestro propio Café y Cocina de esquina en Moscú.

¿Por qué está sorprendido? La lentitud y la relajación de los rusos en su trabajo, la voluntad de ayudar siempre, la confianza mutua y la apertura.

Kobayashi Katsuhiko vivió en Japón hasta los 22 años. Cuando se dio cuenta de que cocinar no era solo un pasatiempo, se fue a estudiar su oficio a Francia. Allí tuvo la oportunidad de trabajar en varios establecimientos con estrellas Michelin, incluso como chef. La oferta de Rusia puso patas arriba la vida de un japonés: le dio ocho años al restaurante moscovita Nedalny Vostok. Kobayashi también dirigió la pastelería en el restaurante Madame Wong durante algún tiempo. Y en 2016, abrió su propio Corner Cafe & Kitchen.

Según el maestro, a pesar de su éxito profesional en Francia, se sentía "suyo" en Rusia. "Puedo confiar al cien por cien aquí. No había tal sentimiento en Francia o Japón. Aquí puedo ser abierto y recibir la misma apertura a cambio. Veo que me escuchan", compartió Katsuhiko sus pensamientos.

A Kobayashi le gusta mucho que en nuestro país no tengan miedo de combinar productos incongruentes. Esta es la armonía, el equilibrio y la libertad de elección que le permite crear.

Anthony William Geer

gerente, sumiller

¿Dónde trabaja? Restaurante "Old Customs" en San Petersburgo.

¿Por qué está sorprendido? Mariscos únicos del Lejano Oriente, una gran cantidad de perfeccionistas entre colegas.

El inglés dedicó 50 años de su vida al negocio de los restaurantes. En 1970, Geer se convirtió en miembro del Royal Guild of Wine Experts. Ha trabajado durante unos 20 años en los restaurantes de los famosos hoteles londinenses Savoy y Le Meredien Hotel. Pero durante mucho tiempo, el restaurador permanece leal a la institución de San Petersburgo "Old Customs", que es bien conocida por los gourmets y conocedores de la alta cocina de la capital del norte.

Gir es un adherente de un formato como la cocina en vivo. Él y sus subordinados a menudo organizan actuaciones gastronómicas para sus invitados. Lo más destacado del programa es la virtuosa cocina del "Steak Tartar": un carrito especial con los ingredientes necesarios se despliega directamente en la sala y el Sr.

El chef también es experto en cocina de mariscos silvestres. Selecciona de forma independiente lugares para pescar ostras gigantes del Lejano Oriente, según su experiencia, incluso se publicó un libro "Ostras gigantes".

Geer confía en que la política de sustitución de importaciones adoptada actualmente en Rusia cree un amplio campo de crecimiento para los artesanos locales que producen quesos y embutidos. "Estudiaron con especialistas extranjeros y ahora están reproduciendo España e Italia en sus talleres en cuanto al clima y la temperatura", dice Anthony. Pero está completamente encantado con las ostras y los cangrejos del Lejano Oriente que crecen a tamaños colosales en la naturaleza: el inglés los persigue personalmente cada vez. En general, confía: "Rusia tiene todo para crear alta cocina."