El secreto de los preciosos hongos matsutake

Las trufas se consideran las setas más caras del mundo. Se venden en subastas y el precio por kilogramo suele superar los 3.000 euros (298.000 rublos). Bueno, en segundo lugar está el hongo con el exótico nombre de matsutake, que, sin embargo, también tiene un nombre más prosaico: shod row. Los gourmets japoneses están dispuestos a pagar por un kilo de este regalo del bosque casi como si fuera una trufa. ¿Cuál es el valor de este hongo de aspecto tan desagradable?

Matsutake crece en bosques de pinos en la base misma de los árboles. Se encuentran en Japón, el Lejano Oriente, Siberia y los países escandinavos. Es cierto que no es nada fácil encontrar estos hongos, porque hay muy pocos en la naturaleza. Matsutake se considera un hongo valioso en todas partes. Pero los más caros se recogen en Japón, a partir de troncos de pino rojo japonés.

Recolectar estos hongos no es fácil. Sólo se valoran los matsutake jóvenes, cuyos cuerpos fructíferos se encuentran casi en su totalidad en el suelo. En la superficie solo queda la tapa, que suele estar oculta bajo una capa de agujas de pino caídas. Por lo tanto, los hongos deben ser literalmente extraídos del suelo.

Los habitantes de la Tierra del Sol Naciente valoran mucho este hongo por su aroma. La cocina tradicional japonesa tradicionalmente no es muy rica en sabores. Por tanto, el matsutake es un auténtico hallazgo para los gourmets. Tiene un olor dulzón único, que le da al hongo el alcohol octílico o de hongo que contiene.

El sabor de la seta también es muy inusual. A quienes han probado el matsutake les resulta difícil describirlo. Tiene notas de canela y resina de pino, y su cuerpo es parecido a una carne tierna. Se cree que las propiedades especiales del hongo se deben al hecho de que su micelio forma una simbiosis con el sistema de raíces de los pinos.

En Japón, el matsutake es el rey de las delicias otoñales. Quienes pueden permitírselo se esfuerzan por disfrutar de los platos elaborados con estas setas antes de que lleguen las heladas. Los que no tuvieron tiempo tendrán que esperar hasta el próximo otoño. Cuando se almacena, el matsutake pierde rápidamente sus propiedades únicas y los cultivados artificialmente no se parecen en nada a los recolectados del bosque.

Las setas han sido valoradas en Japón desde la antigüedad. En una de las fuentes escritas del siglo VIII, el matsutake figura entre los obsequios al emperador. Durante el período Edo, que duró de 1608 a 1868, los hongos podían usarse para pagar impuestos en lugar de dinero. El feliz propietario del terreno donde crecía este tesoro forestal no podía venderlo a su discreción. Esto requirió permiso de las autoridades.

Los hongos matsutake alguna vez fueron más comunes de lo que lo son hoy en los bosques montañosos de las islas japonesas. Su número ha disminuido debido a la disminución de los bosques de pino rojo. Este árbol ha servido como combustible para las cocinas tradicionales japonesas y como materia prima para la producción de carbón durante miles de años. Por eso, los vecinos de los pueblos cercanos a los que crecían pinos los cuidaron y plantaron árboles nuevos en lugar de los que fueron talados.

Este fue el caso hasta la década de 1970, cuando Japón pasó masivamente a los productos derivados del petróleo. El pino rojo comenzó a ser tratado como árboles comunes y corrientes sin valor. Debido a esto, la superficie forestal comenzó a disminuir. Junto con los pinos, los matsutake empezaron a desaparecer. Recientemente, los japoneses han recobrado el sentido y han comenzado nuevamente a cuidar los bosques relictos, pero pasará mucho tiempo antes de que todo vuelva a la normalidad.

En la cocina japonesa, los hongos matsutake se cocinan con arroz o simplemente se asan a la parrilla. Quedan buenos solos, por lo que no requieren guarniciones complejas y sofisticadas. Lo principal a la hora de preparar platos con este manjar es la rapidez. Los chefs japoneses dicen que los champiñones frescos pierden su aroma y sabor literalmente cada minuto.