Haukartl: un plato vikingo mortal

A menudo oímos hablar del mortal pez fugu, popular en Japón. Pero pocas personas saben que en la cocina europea hay platos que pueden matar a una persona. Uno de ellos es el haukartl, inventado en la antigüedad por los vikingos que vivían en Islandia. Su preparación no sólo es más difícil que la delicia japonesa, sino que además lleva mucho más tiempo.

Islandia, conocida por su duro clima y su pobre naturaleza, siempre ha sido un desafío para sus habitantes. Siempre hubo escasez de alimentos en la isla y pescar en aguas frías era una actividad peligrosa. La gente tuvo que descubrir cómo utilizar lo poco que tenía. Así decidieron cocinar los islandeses la carne del tiburón polar groenlandés, aunque es venenosa y requiere un procesamiento muy largo.

Este pez vive en las aguas heladas del Ártico y no es exigente con su dieta: caza, come carroña y se adapta perfectamente a las duras condiciones gracias a la urea tóxica contenida en sus tejidos. Es esta sustancia la que hace que el tiburón sea mortal para los mamíferos. Fresco, frito, salado o ahumado: en cualquier forma, este pescado es venenoso. Sólo un complejo y largo proceso de fermentación, que dura meses, elimina el veneno de la carne de tiburón.

El proceso vikingo de preparar haukartl requería mucha mano de obra y era peligroso. Primero, cortaron el tiburón en pedazos, que se colocaron en un agujero, se cubrieron con arena y se presionaron con piedras. De esta forma, la carne se dejó durante 8 semanas para la fermentación primaria. Después de esto, se sacó, se colgó al aire libre bajo un dosel y se secó durante varios meses más. Sólo después de esto, la urea se eliminó completamente de la carne y se volvió segura para el consumo, aunque, tal vez, solo el estómago endurecido de un vikingo podría digerirla.

Es difícil imaginar cuántas personas murieron antes de que se inventara esta tecnología. No olvidemos que en la antigüedad no existían laboratorios y la receta había que encontrarla de forma experimental. Si fermentas la carne menos de lo debido, sigue siendo venenosa. Si no se seca ni se seca, también es peligroso. Todo el proceso dura aproximadamente 9 meses.

Hoy en día, el hakartl sigue siendo un símbolo de la cocina nacional de Islandia. Se puede encontrar no sólo entre los pescadores: el tiburón podrido se vende en tiendas y supermercados de todo el país. Por supuesto, la tecnología moderna ha reemplazado a los métodos tradicionales. Ahora la carne de tiburón se coloca en cajas especiales y se envía para fermentación en bodegas con temperatura y humedad óptimas. Después de esto, se seca con equipo profesional. A pesar de la introducción de nuevas tecnologías, el proceso sigue siendo largo y requiere mucha mano de obra, tal como lo fue hace siglos.

Haukartl sigue siendo tan peligroso como hace siglos si se comete un error durante el proceso de preparación. En cuanto al sabor de este inusual manjar, se describe como bastante exquisito. La carne de tiburón polar fermentada se asemeja a un cruce entre esturión y calamar con una nota picante.

Pero el “aroma” del haukartl puede disuadir a un principiante de intentar probarlo. El olor acre del amoníaco recuerda a la gente de la era soviética el aroma específico de los baños de las estaciones. Sí, para apreciar el manjar vikingo se necesita un estómago muy fuerte. Los islandeses están acostumbrados al haukartl gracias a una tradición centenaria, pero para los turistas puede ser un gran desafío. Por eso, los expertos aconsejan empezar a conocer este plato con trozos pequeños para evitar consecuencias desagradables.

¿Probarías el haukartl, a pesar de su olor específico y su historia inusual? ¿O preferirías evitar este plato extremo? ¡Comparte tus pensamientos en los comentarios!