De la mesa real: preferencias culinarias de los emperadores rusos

¿Qué les gustaba comer a los emperadores rusos? En este número aprenderá sobre las preferencias gastronómicas de los jefes del Imperio ruso, desde Alejandro I hasta Alejandro III.

En general, se puede argumentar que los autócratas rusos, comenzando con Catalina II, eran bastante moderados en la comida. Muy a menudo su mesa de todos los días se distinguía por la simplicidad, aunque esto, por supuesto, no excluía las delicias gastronómicas durante las fiestas públicas (desayunos), almuerzos y cenas.

El emperador Alejandro I (1777-1825) y las chuletas pozharsky que aparecieron gracias a él

Es seguro decir que el té verde por la mañana y la leche cuajada con ciruelas pasas por la noche son las recomendaciones de los médicos que fueron responsables de la digestión normal del zar. Pero las fresas y las ciruelas pasas sin piel son las preferencias gastronómicas del emperador.

Servicio de té del emperador Alejandro I.

De las preferencias gastronómicas nacionales de Alejandro I , los memoiristas mencionan a botvinya: "El Soberano Alejandro Pavlovich estaba muy bien dispuesto hacia el embajador inglés. Una vez, hablando con él sobre la cocina rusa, le preguntó si tenía alguna idea sobre botvinya, que el propio emperador amaba mucho."

Botvinya.

El Baile Imperial (Mihai Zici).

Con toda la falta de pretensiones en la comida, es con el nombre de Alejandro I que se asocia la aparición de las famosas chuletas pozharsky. Según la leyenda, durante el siguiente viaje a Moscú, el emperador se detuvo a comer en Torzhok en la taberna de Pozharsky. Había chuletas de ternera picada en el menú, y fueron las que el emperador ordenó. Sin embargo, el Pozharsky no tenía ternera. Con el fin de evitar la vergüenza, ordenó cocinar chuletas de pollo con urgencia. Al zar le gustaban tanto las chuletas que preguntó por la receta de las chuletas, llamándolas "pozharsky" por el posadero. Este "know-how" aleatorio es amado por muchos hasta el día de hoy.

Es de destacar que una rutina diaria tan tradicional en la mesa noble, como el caviar granulado, en polvo o ceto, comenzó a penetrar en Europa bajo Alejandro I. Al principio, los extranjeros veían el caviar como un producto exótico "ruso". El primer cónsul Bonaparte, a quien el conde Markov envió caviar granulado, lo recibió de su cocina cocinado: la mesa rusa en ese momento era poco conocida en tierras extranjeras.

Nicolás I (1796-1855) y su sopa de col favorita (sopa de col)

El artista francés O. Vernet, que viajó a Rusia con el emperador en 1842, escribió a su familia: "El Emperador es un gran abstemio; solo come sopa de repollo con tocino, carne, un poco de caza y pescado, así como encurtidos. Sólo bebe agua. En cuanto a los" pepinillos", muchos de sus contemporáneos mencionaron que el zar realmente amaba los pepinillos. Según el boletín de 1840, cinco pepinillos debían ser servidos a Nikolai Pavlovich diariamente por la mañana.

Le encantaba la papilla de trigo sarraceno, que se le servía en una olla. El emperador no era particularmente aficionado a las exquisiteces de pescado caro y la caza. En los últimos años de su vida, Nikolai Pavlovich prefería los platos de verduras, la sopa de puré de patata y la compota. No hay duda de que la sopa" alemana "de puré de patatas fue prescrita al zar por su consultor médico M. M. Mand, él fue el primero en introducir el ayuno terapéutico" al más alto nivel " en la práctica médica.

Sopa de puré de patata.

Los pasteles de Pascua se servían en el gabinete imperial, y en las Carnestolendas - los panqueques de la mañana.

Rollo.

Con toda la falta de pretensiones culinarias del emperador Nicolás I, la cocina anglo-francesa generalmente aceptada prevaleció durante las cenas ceremoniales. A. S. Pushkin describió esta tabla" típica "del segundo cuarto del siglo XIX en el inmortal "Eugene Onegin":

Strasbourg pie.

Gachas Guryev.

Alejandro II (1818-1881) y carne sobre carbón

Como regla general, los campesinos y soldados retirados de las aldeas cercanas se reunieron alrededor de los cazadores desayunando. El emperador podía aceptar la petición u ordenar al funcionario con la "caja real" para dar a los campesinos un rublo, y el St.George cavaliers - tres.

La historia del testigo ocular se puede ilustrar con tarjetas de la "Cubierta de caza" del artista de la corte M. Zichi, que participó repetidamente en tales cacerías. En los mapas dibujó las parcelas de una de las cacerías de invierno de 1860. En uno de los dibujos, moose se acercó a la mesa que estaba siendo puesta, y los camareros del palacio están luchando contra "invitados no invitados" con sartenes. En otra foto, los respetables generales de la comitiva decidieron comer por la noche de una manera muy rusa, comenzaron a calentar la pasta en la cocina y, por supuesto, la quemaron. Cabe señalar que en la segunda mitad del siglo XIX, la pasta era bastante cara y, por regla general, importada de Italia (aunque la primera fábrica de pasta en Rusia abrió en Odesa a finales del siglo XVIII).

Mapas de Zichi.

Carne de oso en carbones.

Maria Alexandrovna, circa 1860.

Alejandro III y okroshka en la leche agria, como el emperador amaba

Sí, Alejandro III luchó con el exceso de peso, porque creía que el emperador sin forma y gordo desacreditó la apariencia atractiva habitual del autócrata ruso. Pero, como todos los que pierden peso, a veces se descompone y trata de comer en un momento prematuro. Este problema fue resuelto por los valets. Por ejemplo, en el Palacio de Gatchina, un lavabo, dos samovares y una cacerola con un soporte en el que los ayudantes podían calentar algo para el emperador "rápidamente" se almacenaron en una habitación detrás de las cámaras privadas de Alejandro III. Hay memorias menciona que el emperador ya gravemente enfermo, que estaba en una dieta láctea, pidió periódicamente que le trajera los platos más simples de soldado del cuartel de la guardia.

Se han conservado muchas memorias y varias historias culinarias del reinado de Alejandro III. Si hablamos de sus preferencias culinarias, entonces, según sus contemporáneos, el zar era moderado en la comida y amaba una mesa simple y saludable. Uno de sus platos favoritos era un cerdo con rábano picante "de Testov", que necesariamente se ordenaba durante las visitas a Moscú.

El famoso escritor de vida del viejo Moscú V. A. Gilyarovsky en su famoso libro "Moscú y Moscovitas" mencionó que "la nobleza de Petersburgo encabezada por los Grandes duques vino especialmente de Petersburgo para comer lechón testovsky, sopa de cáncer con rasstegayami y la famosa papilla Guryev."

Cerdo relleno.

Salsa Cumberland.

Cabe señalar que las preferencias culinarias de Alejandro III siguieron siendo un misterio incluso para dignatarios muy cercanos al zar. Lo que se sirvió durante las comidas festivas fue una versión de alta calidad del menú del restaurante. Y lo que el zar comía no iba más allá de lo habitual, muy alto, pero los estándares.

Mesa de postres (exposición del Museo de Arkhangelsk).

De los dulces en sus años más jóvenes, Alejandro III amaba los malvaviscos y la mousse de frutas. Le gustaba beber chocolate caliente al final del desayuno.

Pastilla de arándano.

Chocolate caliente.

Sirviendo a la mesa imperial. Fotos de la exposición en Nicholas Hall del Palacio de Invierno.

Vasnetsov V. M. "El menú de la cena ceremonial de Alejandro III".

Cena de la familia de Alejandro III (M. Zichi).

En un desayuno con oficiales y una delegación en Vladikavkaz el 20 de septiembre , se sirvió la mesa: okroshka, sopa de estilo americano, pasteles, chuletas frías de sevryuga, bordelesa, filete de faisán sauvignon, solomillo de carne con puré de setas, compota de peras sobre champán. Y el 26 de septiembre de 1888: okroshka, la sopa del conde, la torta, el esturión frío, las perdices con la col, la silla de cordero con la guarnición, las peras en la jalea.

Salsa bordelesa (salsa bordelesa). Consiste en vino (tinto o blanco), salsa demi-glace y un poco de salsa de tomate.

Un grupo de participantes de la caza real para la cena; a la derecha — el emperador Alejandro III, a su derecha — la emperatriz María Feodorovna; el tercero de ella - el Ministro de la corte imperial y estados I. I. Vorontsov-Dashkov.

Cocineros cocinando el almuerzo en el bosque durante la caza real.

El emperador Alejandro III (a la derecha), la emperatriz María Feodorovna (a su derecha) y los participantes de la caza real durante el almuerzo en el bosque; a la izquierda (en un sombrero) — el príncipe V. Baryatinsky.