De la mesa real: preferencias culinarias de los emperadores rusos

¿Qué les gustaba comer a los emperadores rusos? En este número, aprenderá sobre las preferencias gastronómicas de los jefes del Imperio ruso, desde Alejandro I hasta Alejandro III.

En general, se puede argumentar que los autócratas rusos, comenzando con Catalina II, eran bastante moderados en la comida. Muy a menudo, su mesa diaria se distinguía por la simplicidad, aunque esto, por supuesto, no excluía las delicias gastronómicas durante las fiestas públicas (desayunos), almuerzos y cenas.

El emperador Alejandro I (1777-1825) y las chuletas pozharsky que aparecieron gracias a él

Los memoiristas nos trajeron la "rutina gastronómica diaria" del emperador Alejandro I. Una persona muy competente, un médico de vida D. K. Tarasov, escribe sobre este lado de la vida del zar, quien, sin duda, recomendó ciertos platos al zar, teniendo en cuenta las peculiaridades de su cuerpo: 

Es seguro decir que el té verde por la mañana y el yogur con ciruelas pasas por la noche son las recomendaciones de los médicos que fueron responsables de la digestión normal del rey. Pero las fresas y las ciruelas pasas sin piel son las preferencias gastronómicas del emperador.

Servicio de té del emperador Alejandro I.

La fruta en la mesa imperial en la temporada de invierno era bastante común. Estas frutas y bayas se suministraban regularmente no solo de invernaderos en Tsarskoye Selo, Gatchina y Ropsha. Fueron llevados a San Petersburgo y desde los invernaderos imperiales de Moscú. Para los miembros de la familia imperial, había algunas "cuotas" tácitas para los frutos suministrados. Y cuando se enviaban frutas de los invernaderos imperiales a la mesa de un dignatario, daba fe de su especial proximidad a la familia imperial.

Entre las preferencias gastronómicas nacionales de Alejandro I, los memoiristas mencionan a botvinya: "El emperador Alejandro Pavlovich estaba muy bien dispuesto con el embajador inglés. Una vez, al hablar con él sobre la cocina rusa, le preguntó si tenía alguna idea sobre botvinya, que el propio emperador amaba mucho."

En esta cita, es notable el hecho mismo de las "conversaciones gastronómicas" entre el emperador ruso y el embajador inglés en un evento social, es decir, este tema se consideró bastante "secular". Esta conversación tuvo una continuación bastante cómica. Cuando Alejandro I envió al embajador inglés la botvinya que tanto amaba, fue servida calentada a la mesa. Está claro que ya no era Botvinya. Y cuando el emperador le preguntó sobre las "impresiones" del embajador de este plato, el diplomático se encontró en grandes dificultades…

Botvinya.

A veces las preferencias gastronómicas de los autócratas, teniendo en cuenta las peculiaridades de la época, planteaban algún peligro para su salud. Por ejemplo, a Alexander I le gustaba el té con miel. El asunto es completamente ordinario, útil e inofensivo. Sin embargo, los gustos del emperador de alguna manera se convirtieron en los gustos de su séquito, y el té con miel es conocido por ser un buen diaforético. Cuando, entre otras cosas, el té con miel se servía en cuencos de plata durante los bailes, las damas escotadas que bailaban en los pasillos y enfiladas del Palacio de Invierno, donde a veces paseaban las corrientes de aire, lo comían voluntariamente y luego a menudo se resfriaban. Por lo tanto, los médicos de la corte recomendaron excluir este tratamiento del menú.

El Baile Imperial (Mihai Zici).

Alejandro I viajó mucho por Europa después de las guerras Napoleónicas. Trató de no cargar su caravana con cocineros y carretas con provisiones y se conformó con la cocina que encontró en el camino. Sin embargo, más tarde, por razones sanitarias, esta práctica desaparece gradualmente, y desde el segundo cuarto del siglo XIX, los emperadores, si es posible, comieron "los suyos" en el camino.

A pesar de toda la falta de pretensiones en la comida, es con el nombre de Alejandro I que se asocia la aparición de las famosas chuletas Pozharsky. Según la leyenda, el emperador se detuvo a comer en la taberna de Pozharsky en Torzhok durante su próximo viaje a Moscú. El menú incluía chuletas de ternera picadas, que eran exactamente lo que el emperador ordenó. Sin embargo, Pozharsky no tenía ternera. Para evitar la vergüenza, ordenó una preparación urgente de chuletas de filete de pollo. Al zar le gustaban tanto las chuletas que preguntó por la receta de las chuletas, llamándolas "pozharsky" por el posadero. Este "know-how" aleatorio es amado por muchos hasta el día de hoy.

Es de destacar que una rutina diaria tan tradicional en la mesa noble, como el caviar granulado, en polvo o ketov, comenzó a penetrar en Europa precisamente bajo Alejandro I. Al principio, los extranjeros veían el caviar como un producto exótico "ruso". El primer cónsul Bonaparte, a quien el conde Markov envió caviar granulado, lo recibió de su cocina cocinado: la mesa rusa en ese momento era poco conocida en tierras extranjeras.

Nicolás I (1796-1855) y su sopa de col favorita (sopa de col)

A diferencia de su hermano mayor, Nicholas I no me gustaban las fresas para desayunar, sino los encurtidos. Y en general, muchas personas lo consideraban un campeón de un estilo de vida saludable.

El artista francés O. Vernet, que viajó a Rusia con el emperador en 1842, escribió a su familia: "El Emperador es un gran abstemio; solo come sopa de repollo con manteca de cerdo, carne, un poco de caza y pescado, así como encurtidos. Sólo bebe agua. En cuanto a los" pepinillos", muchos de sus contemporáneos mencionaron que al zar realmente le gustaban los pepinillos. Según el vedomosti de 1840, cinco encurtidos debían ser servidos a Nikolai Pavlovich todos los días por la mañana.

Le encantaba la papilla de trigo sarraceno, que se le servía en una olla. El emperador no era particularmente aficionado a las exquisiteces de pescado caro y la caza. En los últimos años de su vida, Nikolai Pavlovich prefería los platos de verduras, la sopa de puré de patata y la compota. No hay duda de que la sopa " alemana "de puré de patatas fue prescrita al zar por su asesor médico de vida M. M. Mand, él fue el primero en introducir el ayuno terapéutico"al más alto nivel" en la práctica médica.

Sopa de puré de patata.

Como se desprende de los documentos de archivo, el desayuno habitual de Nicolás I fue el siguiente. Temprano en la mañana, Nikolai Pavlovich estaba "comiendo té" en su oficina. Se acompañaba de un "fryshtik", es decir, un desayuno que consistía en pan agridulce, dos panecillos redondos y galletas saladas. El emperador evitaba las especias. La asignación diaria del emperador también incluía tratar a los oradores que visitaban su oficina. El tratamiento era bastante modesto e incluía: azúcar refinado ("refinad") 2 libras (819 g, contando en la libra rusa 409.5 g), té negro y verde" reliquia", es decir, las mejores empresas, 18 carretes (97 g, contando en el carrete 4,266 g), café libanés 3/4 libras (103 g), así como crema, varios rollos y pretzels (dulce, azúcar, con anís, con sal)," vitushki "y"palos".

En Pascua, los pasteles se servían en la oficina imperial, y los panqueques de la mañana se servían en el Carnaval.

Para el adicto al trabajo Nicolás I, las cenas diarias a veces se convirtieron en una continuación de la jornada laboral, ya que dos o tres personas cercanas al zar fueron invitadas a ellas. En las cenas, "en un círculo estrecho", sin extraños, varios "temas de trabajo" continuaron siendo discutidos en un ambiente informal. Esta es otra característica de la vida diaria del emperador.

Un biógrafo muy autorizado de Nicolás I afirma que el zar " comía moderadamente en el almuerzo, a menudo un pedazo de pan negro para la cena. Otro memoirist, confirmando la abstinencia del zar en la comida, escribe que " nunca cenó, pero generalmente bebió dos cucharadas de pepino en vinagre cuando llevaba pepinillos."Además, desde la época de Nicolás I, los rollos han entrado en la casa, se comían calientes, en una servilleta caliente. Para preparar estos rollos, el agua de Moskvoretsky fue entregada a la cocina del zar en tanques especiales. Uno de los memoiristas menciona el nombre del jefe de camareros Nicolás I. Era un cierto molinero, a quien el zar ordenó "que nunca debería tener más de tres platos en la cena, que se llevó a cabo resueltamente."

Rollo.

Como cualquier otra persona, el emperador amaba comer helado en su infancia. Sin embargo, cuando los médicos prohibieron al hermano menor de Nicolás I, el Gran duque Mikhail Pavlovich, comer helado, Nikolai rechazó su delicadeza favorita como señal de solidaridad con su hermano.

A pesar de la falta de pretensiones culinarias del emperador Nicolás I, la cocina anglo-francesa generalmente aceptada prevaleció durante las cenas ceremoniales. A. S. Pushkin describió esta tabla" típica "del segundo cuarto del siglo XIX en el inmortal "Eugene Onegin" :

Strasbourg pie.

Como ya se ha señalado, al viajar por el país, los emperadores bien podrían tomar un aperitivo en una taberna con una buena reputación. Y a pesar del abandono gradual de esta práctica por razones de régimen, periódicamente tales episodios se repitieron, si no para los propios emperadores, entonces para sus seres queridos.

Gachas Guryev.

En tales posadas, el emperador podía disfrutar de los "éxitos" gastronómicos de su época. Por ejemplo, la papilla Guryev. Como se desprende del nombre históricamente fijo de la papilla, su nombre está asociado con el nombre del Ministro de Finanzas, conde D. A. Guryev. Su historial es muy sólido, pero hoy en día pocas personas recuerdan al conde Dmitry Alexandrovich Guryev (1751-1825) como estadista y Ministro de Finanzas. Lo recuerdan exclusivamente como una persona cuyo nombre es la famosa papilla. Aunque, de hecho, la autoría de gachas no le pertenece en absoluto. La famosa papilla fue inventada por el cocinero siervo Zakhar Kuzmin - la "propiedad" del mayor retirado del Regimiento de Dragones de Orenburg Georgy Yurisovsky, con quien Guryev se alojaba. Posteriormente, Guryev compró Kuzmin y su familia y lo convirtió en un cocinero de tiempo completo de su patio. Aunque hay una versión muy poco fiable de que el autor de la receta de la famosa papilla es el propio Guryev.

Alejandro II (1818-1881) y carne sobre carbón

Alejandro II, a diferencia de su padre, se adhirió a las refinadas tradiciones europeas en el menú. Además, Alejandro II, como cazador apasionado, apreciaba enormemente las comidas de caza al aire libre después de la caza.

Como regla general, los campesinos y soldados retirados de las aldeas cercanas se reunieron alrededor de los cazadores desayunando. El emperador podía aceptar la petición u ordenar al funcionario con la "caja real"para dar a los campesinos un rublo cada uno, y los caballeros de San Jorge-tres.

La historia del testigo ocular se puede ilustrar con tarjetas de la "Cubierta de caza" del artista de la corte M. Zichi, que participó repetidamente en tales cacerías. En los mapas, dibujó las parcelas de una de las cacerías de invierno de 1860. En uno de los dibujos, moose se acercó a la mesa que estaba siendo puesta, y los camareros del palacio están luchando contra "invitados no invitados" con sartenes. En otra foto, los respetables generales de la comitiva decidieron comer por la noche de una manera muy rusa, comenzaron a calentar la pasta en la cocina y, por supuesto, la quemaron. Cabe señalar que en la segunda mitad del siglo XIX, la pasta era bastante cara y, por regla general, se importaba de Italia (aunque la primera fábrica de pasta en Rusia se abrió en Odesa a finales del siglo XVIII).

Mapas de Zichi.

A pesar del séquito que marchaba, las mesas "en el plein air de caza" estaban cubiertas con manteles almidonados, platos de porcelana, decantadores de cristal con bebidas y platos con bocadillos se colocaron sobre la mesa. Se ha conservado una imagen donde el Gran Duque Nikolai Nikolaevich (San) toma un refrigerio en una de las cacerías. Todos, incluido el emperador, comían de pie o sentados en un tocón, sosteniendo platos sobre sus rodillas. Durante estas comidas, a Alejandro II le gustaba probar un pedazo de carne de oso o hígado de oso cocinado en carbones.

Carne de oso en carbones.

Después del final de la caza, ya en la residencia, se estableció una mesa, que se sirvió con carne fresca del juego asesinado. Como regla general, la orquesta de caza de la corte de 20 personas tocó durante el almuerzo.

María Alejandrovna, hacia 1860.

En su juventud, Alejandro II, entonces zarévich, mimó a su esposa. Por su orden, en el otoño, un manzano con frutas fue colocado en una bañera en el comedor en la mitad del tsarevna, para que María Alejandrovna misma pudiera recoger la manzana que le gustaba. En la primavera, ponen cestas con las primeras fresas y otras bayas. Sin embargo, luego los mimos terminaron, la fruta comenzó a ser enviada a otra persona…

Alejandro III y okroshka en la leche agria, como el emperador amaba

Pero lo más emocionante será la historia sobre las preferencias culinarias de Alejandro III. Ya que el emperador amaba y comía cosas deliciosas, e incluso, como muchos, a veces por la noche.

Sí, Alejandro III luchó con el exceso de peso, porque creía que el emperador sin forma y gordo desacreditó la apariencia atractiva habitual del autócrata ruso. Pero, como todos los que pierden peso, a veces se descompone y trata de comer en un momento prematuro. Este problema fue resuelto por los valets. Por ejemplo, en el Palacio de Gatchina, un lavabo, dos samovares y una cacerola con un soporte en el que los ayudantes podían calentar algo para el emperador "rápidamente" se almacenaron en una habitación detrás de las cámaras personales de Alejandro III. Hay memorias menciona que el emperador ya gravemente enfermo, que estaba en una dieta láctea, pidió periódicamente que le trajera los platos más simples de soldado del cuartel de la guardia.

Se han conservado muchas memorias y varias historias culinarias del reinado de Alejandro III. Si hablamos de sus preferencias culinarias, entonces, según sus contemporáneos, el zar era moderado en la comida y amaba una mesa simple y saludable. Uno de sus platos favoritos era un cerdo con rábano picante "de Testov", que necesariamente se ordenaba durante las visitas a Moscú.

El famoso escritor del viejo Moscú V. A. Gilyarovsky en su famoso libro "Moscú y Moscovitas" mencionó que " la nobleza de San Petersburgo, liderada por los grandes duques, vino especialmente de San Petersburgo para comer un cerdo testovsky, sopa de cáncer con rasstegayami y la famosa papilla Guryev."

Cochinillo testovsky relleno.

Al mismo tiempo, no es absolutamente necesario simplificar las preferencias gastronómicas de Alejandro III. Una buena mesa con platos finos y variados es bastante común en los palacios imperiales, pero el lechón "comerciante" bajo rábano picante era un exótico raro en el estilo de "a la russe". Sin embargo, al parecer, la combinación de salsas finas y platos "comunes" era el estilo gastronómico característico del emperador. Así, una de las personas cercanas al zar mencionó que "amaba mucho la salsa Cumberland y siempre estaba listo para comer encurtidos, que prefería en Moscú."Aparentemente, la salsa Cumberland y los encurtidos se combinaron orgánicamente para el zar. A juzgar por las menciones de las memorias, a Alejandro III le gustaban mucho las salsas picantes. Lo amaba tanto que pudo agradecerle con un "telegrama amable" por " una salsa particularmente deliciosa que le trajo Vladimir Alexandrovich de París."

Salsa Cumberland.

Esta famosa salsa fue reproducida con éxito variable por varias generaciones de maitre de la corte d'. Por ejemplo, la salsa Cumberland fue servida en una cena de gala en 1908 (en Revel) durante la reunión de Nicolás II con el rey inglés Eduardo XVIII. Según el memoirist, " la cena fue muy animada When Cuando una cabra salvaje con gelatina dulce de grosella roja fue servida con una increíble salsa Cumberland, una famosa delicatessen (es decir, el rey inglés — I. Zimin) elogió: "Puedes comerte a tu propia madre con esta salsa."Pierre Kyuba, el jefe de sala, estaba muy contento.

Cabe señalar que las preferencias culinarias de Alejandro III siguieron siendo un misterio incluso para dignatarios muy cercanos al zar. Lo que se sirvió durante las comidas festivas fue una versión de alta calidad del menú del restaurante. Y lo que el zar comía no iba más allá de lo habitual, muy alto, pero los estándares. 

Mesa de postres (exposición del Museo de Arkhangelsk).

En 1889, durante los ejercicios militares, Alejandro III vivió durante varios días en la casa de campo del Secretario de Estado A. A. Polovtsev. Entre otras cosas, el propietario estaba preocupado por la preparación del menú para estos pocos días. Y aunque Polovtsev visitaba repetidamente las comidas en los palacios de invierno y Anichkov, estaba extremadamente desconcertado por la búsqueda de los platos favoritos del emperador. Con esta pregunta, se dirigió al conde S. D. Sheremetev, ya que ya había recibido al zar en su pueblo. Cuando se le preguntó cuáles eran las preferencias gastronómicas de Alejandro III, S. D. Sheremetev respondió: "Leche agria, sí, tal vez nada más", y agregó que la emperatriz María Feodorovna no tiene preferencias gastronómicas.

Alejandro III comió pescado voluntariamente. El pescado se cocinaba especialmente a menudo durante las vacaciones en skerries finlandeses. Esto es bastante comprensible, ya que fue allí donde el rey pescaba a menudo, y el pescado que obtuvo, por supuesto, fue servido a la mesa real. Está claro que el pescado capturado por ti mismo es especialmente delicioso. Durante las vacaciones en Finlandia, la familia real estaba rodeada por el número más modesto de cortesanos, y la familia trató de llevar un estilo de vida de "gente común". María Fiódorovna frió personalmente la platija, el manjar favorito del emperador.

En su juventud, a Alejandro III le gustaban las pastillas dulces y la mousse de frutas. Le gustaba beber chocolate caliente al final del desayuno.

Pasta de arándanos.

La calidad del chocolate, que se preparaba especialmente para él, a menudo no convenía al zar: "El soberano lo probó y abruptamente empujó la taza. "No puedo conseguir", le dijo a Zeddeler, " para servirme chocolate decente."Es difícil decir con lo que comparó la calidad de la delicadeza servida.

Chocolate caliente.

Cabe señalar que la "irritación" real en la mesa podría surgir por una variedad de razones. Así, durante uno de los desayunos, el emperador " tiró un tenedor, sorprendido por la fealdad de su forma. También tenía "historias diplomáticas" con cubiertos. Por ejemplo, en uno de los "desayunos diplomáticos", cuando el embajador austriaco dejó caer que en respuesta a los ejercicios del ejército ruso, Austria movería varios cuerpos de ejército a las fronteras de Rusia, Alejandro III muy prudentemente estalló. Enrolló su tenedor con un sacacorchos y, lanzándolo en dirección al embajador austriaco, agregó: "Esto es lo que haré con sus cascos."

Sirviendo a la mesa imperial. Fotos de la exposición en la sala Nikolaev del Palacio de Invierno.

El emperador era un anfitrión hospitalario, pero diligente. Por lo tanto, periódicamente no desdeñaba revisar personalmente las facturas y los cálculos del almuerzo del departamento del Mariscal. En el Palacio Gatchina, las cenas se llevaron a cabo en el primer piso en la Sala del Arsenal cerca del escenario y la montaña de madera de los niños. Como regla general, las cenas estaban acompañadas de música. El menú del almuerzo constaba de dos partes: en una mitad imprimían un menú culinario, en la otra — un menú musical. Después del almuerzo, el habitual "cercle" (fr. "circle") tuvo lugar. La emperatriz María Fiódorovna amablemente pasó por alto a todos. El emperador se ofreció a fumar y elegir el alcohol a su gusto.

Vasnetsov V. M. "El menú de la cena ceremonial de Alejandro III".

Durante sus viajes, fuera de las reglas de hierro y las tradiciones de las residencias imperiales, Alejandro III podía permitirse algunas libertades culinarias, que se consideraban abiertamente malos modales en los palacios. Así, durante un viaje al Cáucaso en el otoño de 1888, el emperador estaba feliz de probar platos de la cocina caucásica, independientemente del hecho de que hay una gran cantidad de cebollas y ajo en ellos: "La vista de cebollas y ajo le deleitó, y diligentemente comenzó a comerlo. 

La Emperatriz estaba preocupada, no podía soportar el ajo y reprochó al Emperador por dar un mal ejemplo."Tal vez es por eso que el artista de la corte M. Zichi representó a Alejandro III desayunando solo en las acuarelas de la "serie caucásica" de 1888. En el fondo, la Emperatriz está sentada, también desayunando en una mesa separada. No la encontré, encontré otra.

Cena de la familia de Alejandro III (M. Zichi).

Usted puede dar algunos menús de este viaje. Se puede ver en ellos que la cocina europea prevaleció durante las recepciones festivas. Por ejemplo, el 19 de septiembre de 1888, durante un viaje al Cáucaso, a Alejandro III le ofrecieron okroshka, sopa de guisantes, pasteles, esturión frío con rábano picante, pulada con champiñones y helado de fresa.

En un desayuno con oficiales y una delegación en Vladikavkaz el 20 de septiembre, se sirvió la mesa: okroshka, sopa de estilo americano, pasteles, chuletas frías de sevryuga, bordelesa, filete de faisán sauvignon, solomillo de carne con puré de setas, compota de peras sobre champán. Y el 26 de septiembre de 1888: okroshka, la sopa del conde, la torta, el esturión frío, las perdices con la col, la silla de cordero con la guarnición, las peras en la jalea.

Salsa bordelesa (salsa bordelesa). Consiste en vino (tinto o blanco), salsa demi-glace y un poco de salsa de tomate.

Como el emperador era un cazador apasionado, la atención más cuidadosa se prestó a las comidas al aire libre, como bajo Alejandro II. Pero, a juzgar por la nota existente del Gran duque Vladimir Alexandrovich, algunas de las cacerías no organizaban las comidas habituales por alguna razón: "Insisto en desayunar en el bosque: en los viejos tiempos siempre se hacía así; hay mucho tiempo por delante para establecer y limpiar un lugar adecuado."

Un grupo de participantes de la caza real para la cena; a la derecha — el emperador Alejandro III, a su derecha — la emperatriz María Feodorovna; el tercero de ella-el Ministro de la corte imperial y estados I. I. Vorontsov-Dashkov.

Bajo tal "presión", las tradiciones fueron restauradas y aplicadas estrictamente. Mientras los cazadores se preparaban y salían a cazar, convirtiéndose en "en números", los asistentes de cocina tenían sus propias preocupaciones. Todo un tren de vagones voluminosos partía hacia el bosque. Todo esto se llamaba la cocina real.

Cocineros cocinando la cena en el bosque durante la caza real.

El emperador Alejandro III (a la derecha), la emperatriz María Feodorovna (a su derecha) y los participantes de la caza real durante el almuerzo en el bosque; a la izquierda (en un sombrero) — el príncipe V. Baryatinsky.