Cómo se produce el caviar negro en Israel

El caviar negro, que una vez fue una de las marcas "más rusas", se está convirtiendo en un producto internacional. Por lo tanto, hace unos años, Israel entró en los tres principales exportadores mundiales de caviar de esturión.

Israel y caviar negro. Extraño? Sí, pero las empresas israelíes de hoy en día suministran caviar de esturión a los Estados Unidos, Europa y, lo que es más sorprendente, a Rusia, un país que se puede llamar el centro mundial de peces de esturión. Israel debe la creación de una rama especial de la pesca — la cría de esturión y la producción de caviar de esturión — a inmigrantes de Rumania. En los años 90, en el Kibutz Dan, especializado en la cría de diversas variedades de peces, decidieron cultivar truchas y esturiones.

1. La empresa se fundó en 1992, cuando Yigal Ben-Zvi trajo caviar de esturión fertilizado de Rusia. En la foto: un trabajador del kibutz sostiene a una esturión hembra.

2. Ahora más de 70 mil esturiones viven en varios estanques del kibutz. La mayoría de ellos tienen unos 12 años. Cada pescado trae entre 2,5 y 3 kilogramos de caviar. En la foto: los embalses están listos para lanzar al esturión.

3. El material de origen, caviar fertilizado de esturión, o alevines, se obtuvo de Astracán y otras ciudades del mar Caspio. De ellos se criaron grandes esturiones y, utilizando métodos modernos de ictiología y cría de peces, crearon un volumen tal que Israel se convirtió en un exportador de caviar de esturión, que también se llama caviar negro, bajo la marca "caviar galileo". En la foto: un recipiente interior para la cría de esturiones.

4. se han invertido 40 millones de shekels en el proyecto. El mercado es muy prometedor, solo en los últimos dos años el volumen de ventas de caviar israelí en el extranjero ha aumentado 10 veces.

5. La empresa Kaviar Ha-Galil vendió su caviar en el extranjero por primera vez en 2010, habiendo recibido un beneficio de 15 millones de shekels durante el año, más de un tercio de los fondos invertidos durante 10 años. En la foto: para conservar la frescura, el pescado se coloca en recipientes con hielo.

6. Salman Marhaj, un empleado de una piscifactoría en Israel: "Antes de retirar el caviar, organizamos un chequeo para todos los peces mayores de 8 años. Tenemos que asegurarnos de que el caviar esté maduro. En el estómago hacemos una pequeña incisión y con la ayuda de una sonda extraemos los huevos. Aquí vemos huevos de menos de tres milímetros, tenemos que esperar otros seis meses. Liberamos el pescado de vuelta a la piscina."En la foto: biólogos dedicados a verificar la calidad del caviar en la granja.

7. La compañía ha pasado la etapa más difícil: la formación de una población de esturiones hembras para alcanzar la pubertad y el comienzo del desove. Toma 10-11 años. Durante este tiempo, los precios mundiales del caviar han aumentado de 500 a 4000 dólares por kg. En la foto: el pescado sacrificado se lava bien antes de retirar el caviar.

8. Israel es el único Estado del mundo que, al no tener acceso al mar Caspio, exporta esturión y caviar negro.

9. Los científicos se sorprenden — en el mar Caspio, el esturión comienza a "desovar" solo después de alcanzar los 13-15 años de pubertad. Aparentemente, el clima de Israel, y quizás algunas tecnologías que los israelíes no revelan, han reducido este período en 3-4 años.

10. Los principales productores de caviar negro son Rusia e Irán. Los principales cazadores furtivos en el mar Caspio son rusos y azerbaiyanos. Es aquí, al regresar del desove del Volga al Mar Caspio, el número de esturiones se reduce significativamente. Otro 10% se extrae en el suroeste de Francia, en los ríos del Valle de Burdeos, donde los peces esturión vienen a desovar. La caza furtiva está severamente castigada en Irán. El esturión casi no llega a Turkmenistán.

11. En los últimos 15 años, la población de esturión en el Caspio ha disminuido 40 veces. Como resultado de un desastre ambiental, el precio de un kilogramo de caviar en el mercado mundial ha aumentado de 500 a 5.000 dólares. La razón del aumento de precios similar a una avalancha es la prohibición de la pesca de esturión en la cuenca del mar Caspio, donde se extrae el 90% de todo el caviar negro del mundo. Desde el 1 de agosto de 2007, se ha impuesto en Rusia una prohibición de extracción y venta de caviar durante 10 años. En la foto: primer plano de caviar negro.

12. En la foto: un empleado de kibutz (a la derecha) saca caviar, y el segundo lo prepara para el embalaje.

13. El caviar negro en realidad tiene seis tonos de color. Este israelí, granulado, con un brillo de bronce, es uno de los mejores del planeta.

14. En la foto: miles de huevos pequeños obtenidos de peces esturión.

15. En la foto: el caviar se sazona con sal y se mezcla bien.

16. El término ruso "ligeramente salado" se ha transformado en la opción de mallosol. En el mundo de los especialistas en oro negro, esto significa "correcto, de primera calidad".

17. En Israel, el esturión no está en demanda en absoluto, pero todo porque el esturión es un pescado no kosher. Kosher debe tener escamas. En la foto: un trabajador de kibutz durante un descanso.

18. En la foto: el director del kibutz, Yigal Ben Zvi, muestra un frasco de caviar de una onza (28 gramos), que cuesta 1 140.

19. En la foto: el director del kibutz, Yigal Ben Zvi, sostiene a uno de los jóvenes esturiones de su granja.

20. Envasado de caviar en latas.

21. Chefs de fama mundial preparan una cena exclusiva para hombres de negocios adinerados en Bangkok. Sobre la mesa, por supuesto, hay un frasco voluminoso de caviar.

22. El caviar se sirve en el Festival de Cine de Sundance en Park City, Estados Unidos.

23. Galletas saladas en forma de estatuilla de los Oscar, que se sirven con salmón y caviar durante la recepción de gala anual con motivo de la ceremonia de los Oscar en Hollywood.