Cómo se hace el queso suizo

En Gruyères, en el oeste de Suiza, desde mediados de mayo hasta mediados de octubre, las vacas Müritz pastan en excelentes pastos de montaña, de cuya leche se produce el mundialmente famoso queso Gruyère. Ya la quinta generación de esta familia se dedica a la producción de queso según una antigua receta. El queso se elabora en forma de enormes cabezas, cada una de las cuales pesa de 25 a 40 kilogramos, después de lo cual se envía a madurar durante al menos seis meses. Durante la temporada se elaboran hasta 200 cabezas con leche sin pasteurizar, que los queseros venden en el mercado local. El queso gruyere en sí comenzó a fabricarse hace unos quinientos años, cuando los campesinos que vivían en lo alto de las montañas enfrentaron dificultades para transportar la leche a los valles. Entonces decidieron cocinar el queso en el lugar y luego dejarlo en las cuevas. El resultado es una variedad de sabor dulce-salado, cuyo aroma cambia con la edad y se vuelve más intenso. Las propias cabezas de queso se cubren gradualmente con grietas.

En el proceso de cocción, los granjeros primero calientan la leche en una tina de cobre a 34 grados, agregan enzima líquida para fermentar y separan el suero de la cuajada resultante. Después de eso, la cuajada se sala y se calienta a 43 grados, luego se coloca bajo una prensa y se envía a madurar.

Es de destacar que incluso los requisitos para el almacenamiento de Gruyère están detallados en la ley suiza para cumplir con las condiciones originales de "cueva", aunque ahora el queso se madura en bodegas especiales.

El fotógrafo de Reuters Denis Balibouse cubrió el trabajo de los queseros durante la temporada de pastoreo de verano. En este número encontrará sus fotografías.

(Total 23 fotos)

1. El quesero y agricultor Jacques Müritz prepara suero en Gruyère, Suiza occidental, el 13 de junio de 2013.

2. Las vacas pastan en un campo de montaña en Gruyères, Suiza, el 30 de julio de 2013.

3. El granjero Jacques Mürtz reúne a sus vacas el primer día de la temporada en Gruyères, Suiza, el 8 de mayo de 2013.

4. Los miembros de la familia Müritz y sus trabajadores caminan por el sendero hacia el Château Gruyère con un rebaño de vacas para "rindia" (palabra dialectal que significa regreso a la llanura) el último día de la temporada en Gruyere, 12 de octubre. 2013.

5. Vacas en un pasto de montaña después del ordeño matutino bajo la luna llena en Gruyères el 20 de septiembre de 2013.

6. El granjero y quesero Alexander Müritz ordeña vacas en un potrero en Gruyères, 13 de junio de 2013.

7. El quesero Jacques Müritz corta leña para hacer fuego en un pasto de montaña en Gruyères el 10 de julio de 2013.

8. La leche se calienta en una enorme tina de cobre, como hace cientos de años, el 20 de septiembre de 2013.

9. Jacques Müritz vierte un cubo de leche desnatada en una tina de cobre el 13 de junio de 2013.

10. Jacques Müritz rompe los granos de cuajada en una tina en un pasto de montaña en Gruyere, 10 de julio de 2013.

11. Jacques Müritz revuelve queso en una cuba en Gruyères el 10 de julio de 2013.

12. Con una gasa, Jacques Müritz forma una gran cabeza de queso en un chalet en un pasto de montaña, 20 de septiembre de 2013.

13. Jacques Müritz (izquierda) y su hijo Alexander prensan nuevos círculos de queso en un chalet en un pasto de montaña en Gruyères, 7 de julio de 2013.

14. Alexander Müritz quita moldes después de dar forma a una cabeza de queso en un chalet en un pasto de montaña, 20 de septiembre de 2013.

15. Tradicionales cucharas de madera tallada cuelgan de ganchos en un chalet en un pasto de montaña, el 31 de julio de 2013.

16. El quesero Jacques Muritz revisa el queso joven con el dedo el 10 de julio de 2013.

17. Círculos de queso recién hechos viajan por el teleférico para ser entregados en la bodega del castillo de Gruyères en el oeste de Suiza, el 17 de julio de 2013.

18. Alexander Müritz en un carro lleva cabezas de queso para madurar en una bodega en Gruyères, 7 de julio de 2013.

19. Fuegos artificiales lanzados desde la cima del Monte Moleson el Día Nacional de Suiza en el chalet Tsermont en un pasto de montaña en Gruyères, 31 de julio de 2013.

20. Jacques Müritz deambula por la carretera el último día de la temporada en Gruyère, 12 de octubre de 2013.

21. Una cruz sobre la entrada del chalet Tsermont en un pasto de montaña en Gruyères el 31 de julio de 2013.

22. Las vacas pastan en un pasto de montaña en Gruyères el 30 de julio de 2013.

23. Una vaca curiosa en un pasto de montaña en Gruyères, Suiza, el 30 de julio de 2013.