¿Cómo se elabora el queso suizo?

En Gruyères, en el oeste de Suiza, desde mediados de mayo hasta mediados de octubre, las vacas de la familia Müritz pastan en excelentes pastos de montaña, de cuya leche se produce el mundialmente famoso queso Gruyère. La quinta generación de esta familia produce queso según una antigua receta.

El queso gruyere se elabora en forma de enormes cabezas, cada una de las cuales pesa entre 25 y 40 kilogramos, después de lo cual se envía a madurar durante al menos seis meses. Durante la temporada, se elaboran hasta 200 cabezas con leche no pasteurizada, que los queseros venden en el mercado local. El queso gruyere comenzó a elaborarse hace unos quinientos años, cuando los campesinos que vivían en lo alto de las montañas enfrentaban dificultades para transportar leche a los valles. Luego decidieron cocinar el queso en el lugar y luego dejarlo en las cuevas. El resultado es una variedad de sabor dulce-salado, cuyo aroma cambia con la edad y se vuelve más intenso. Las propias cabezas de queso se van cubriendo gradualmente de grietas.

Durante el proceso de preparación, los agricultores primero calientan la leche en una tina de cobre a 34 grados, agregan enzima líquida para la maduración y separan el suero de la cuajada resultante. Después de eso, el requesón se sala y se calienta a 43 grados, luego se coloca debajo de una prensa y se envía a madurar.

Es de destacar que incluso los requisitos para el almacenamiento del gruyere están establecidos en la legislación suiza para cumplir con las condiciones originales de la "cueva", aunque ahora el queso se madura en bodegas especiales.

El fotógrafo de Reuters Denis Balibouse cubrió el trabajo de los queseros durante la temporada de pastoreo de verano de 2013. En esta colección encontrarás sus fotografías.

El quesero y granjero Jacques Muritz prepara suero en Gruyères, en el oeste de Suiza, el 13 de junio.

2. Las vacas pastan en un campo de montaña en Gruyères, Suiza, el 30 de julio.

El granjero Jacques Murtz reúne a sus vacas el primer día de la temporada en Gruyères, Suiza, el 8 de mayo.

4. Los miembros de la familia Müritz y sus trabajadores caminan por el camino hacia el castillo de Gruyère con un rebaño de vacas en busca de "rindia" (palabra dialectal que significa regreso a la llanura) el último día de la temporada en Gruyères, el 12 de octubre.

5. Las vacas descansan en un pasto de montaña después del ordeño matutino bajo la luna llena en Gruyères el 20 de septiembre.

6. El quesero y granjero Alexander Müritz ordeña vacas en un pasto en Gruyères, el 13 de junio.

7. El quesero Jacques Muritz corta leña para hacer un fuego en un pasto de montaña en Gruyères, el 10 de julio.

8. La leche se calienta en una enorme tina de cobre, como hace cientos de años, el 20 de septiembre.

9. Jacques Muritz vierte un cubo de leche desnatada en una tina de cobre, 13 de junio.

10. Jacques Muritz rompe granos de cuajada en una tinaja en un pasto de montaña en Gruyères, el 10 de julio.

11. Jacques Muritz revuelve queso en una tinaja en Gruyères, 10 de julio.

12. Usando una estopilla, Jacques Muritz le da forma al queso en una gran rueda en un chalet en un pasto de montaña, el 20 de septiembre.

13. Jacques Muritz (izquierda) y su hijo Alexandre prensan nuevas ruedas de queso en un chalet en un pasto de montaña en Gruyères, el 7 de julio.

14. Alexander Müritz quita moho después de dar forma a una rueda de queso en un chalet en un pasto de montaña, el 20 de septiembre.

15. Cucharas tradicionales de madera tallada cuelgan de ganchos en un chalet en un pasto de montaña, 31 de julio.

16. El quesero Jacques Muritz prueba queso tierno con el dedo el 10 de julio.

17. Ruedas de queso recién preparadas bajan por un teleférico para ser entregadas en el sótano del castillo de Gruyere, en el oeste de Suiza, el 17 de julio.

18. Alexander Muritz en un carro transporta ruedas de queso para su maduración en la bodega de Gruyères, el 7 de julio.

19. Se lanzan fuegos artificiales desde la cima del monte Moleçon el Día Nacional Suizo en el chalet Tsermont en un pasto de montaña en Gruyères, el 31 de julio.

20. Jacques Muritz deambula por la carretera el último día de la temporada en Gruyères, el 12 de octubre.

21. Una cruz sobre la entrada del chalet Tsermont en un pasto de montaña en Gruyères el 31 de julio.

22. Las vacas pastan en un pasto de montaña en Gruyères, 30 de julio.

23. Una vaca curiosa en un pasto de montaña en Gruyères, Suiza, el 30 de julio.