10 hechos que usted necesita saber sobre el filete

El filete es considerado uno de los platos más antiguos, tan antiguo que nadie puede nombrar la fecha exacta de su aparición. De los registros que han sobrevivido hasta nuestros días, se sabe que algo similar al bistec se cocinaba en la antigua Roma. La primera descripción del filete de cocina, cercana a la versión moderna, apareció en el libro de cocina de Beltis Platinus en 1460. Steak conquistó rápidamente Europa y América, y el desarrollo de la cría de animales con un énfasis en las razas de carne de buey de bueyes marcó el comienzo del desarrollo de una cultura de carne entera.

Desde el advenimiento de los asadores, se han inventado muchas variaciones de la carne de cocina. Los chefs incluso han compilado un conjunto de reglas que deben seguirse al cocinar carne al fuego. Pre-descongelación, alta temperatura, tueste son solo algunos de los principios de este arte gastronómico. Si comienza a estudiar el tema con más cuidado, siempre puede descubrir algo nuevo en la cultura de los filetes.

Debido a la similitud de la forma del filete y el hueso en forma de T, algunas personas confunden el tibon con porterhouse y viceversa. Externamente, los filetes son muy similares, pero hay una diferencia en su estructura. Dos partes del filete provienen de diferentes partes de la canal, por lo que el filete combina dos tipos de carne: un borde delgado y un lomo. Porterhouse difiere de Tibon en que tiene mucha más carne en un lado del hueso, donde se encuentra el lomo.

Los novillos de engorde mixto son más caros que los que pastaban en pastos libres y se alimentaban de pasto. La hierba cortada en la dieta se repone con grano. Debido a esto, la carne se vuelve más suave, más jugosa y, al mismo tiempo, aumenta de precio.

Si recordamos el lado físico-químico del tema del envejecimiento, entonces, según él, durante el envejecimiento de la carne, las enzimas proteolíticas destruyen lentamente grandes moléculas, convierten las proteínas en aminoácidos, el glucógeno en glucosa y las grasas en ácidos grasos aromáticos. Todos los cambios que se producen suavizan la carne y enriquecen su sabor. Para la maduración de la carne, solo se toman filetes en los huesos. Tales cortes, como el filete mignon, no requieren envejecimiento.

El filete de rampa a menudo permanece a la sombra de los cortes premium. Muchas personas tienen miedo de tomar una decisión a favor de este filete en particular solo porque lo consideran un corte difícil. Mientras tanto, rampa se refiere a uno de los filetes más magros y tiernos de la parte posterior de la carcasa. Además, el costo de un filete de rampa es significativamente menor que el de los cortes populares. Rampa requiere un enfoque más atento, pero el tiempo dedicado a cocinar vale la pena con un sabor delicado y concentrado.

Si empiezas a voltear el filete, apenas poniéndolo en la sartén, el proceso cambiará de agradable a doloroso, y como resultado obtendrás un filete de goma. Ten paciencia y espera a que comience la reacción de Maillard. Conducirá al oscurecimiento de la carne y a la formación de esa corteza fragante. Tan pronto como se forme, el filete se puede dar la vuelta.

Los expertos en la preparación de filetes están de acuerdo en que es mejor sobre-salarlo que sub-salarlo. Especialmente cuando se trata de asar a la parrilla. La mayoría de los condimentos pesados se desmoronan durante la cocción, por lo que si salas el filete justo antes de freír, es mejor cubrirse y tomar un poco más de sal. Cuando el filete se espolvorea con sal 40-45 minutos antes de cocinar, tiene que adherirse a las proporciones estándar.

Antes de poner el filete en la sartén, asegúrese de que se calienta lo suficientemente bien. La superficie caliente le permite "sellar" el filete con una corteza dorada y evitar la pérdida de humedad. Al cocinar piezas grandes, cuando el filete está sellado, el fuego se reduce o la carne se termina de cocinar en un horno precalentado. Si esto no se hace, la carne se carbonizará por fuera, y por dentro no tendrá tiempo para cocinar todavía.

Mientras se cocinan los filetes en la parrilla, es mejor comenzar a freír la carne en la zona de calor directo. A pesar de las altas temperaturas, en los pocos minutos durante los cuales la carne se debe freír por ambos lados, no tendrá tiempo para quemarse, sino que solo se cubrirá con una corteza fragante rojiza. El filete sellado se mueve al área de calor indirecto y se cocina en él al grado deseado de asado.

Si un filete se perfora accidentalmente durante la cocción, destruirá su estructura: el jugo comenzará a fluir y, como resultado, la carne se secará. Para mantener la pieza jugosa hasta que esté en su plato, voltee la carne con pinzas. Esta herramienta de cocina es conveniente no solo porque no viola la integridad de la estructura, sino también porque, cuando sea necesario, con la ayuda de pinzas, puede freír los lados del filete.

El mantra favorito de los chefs de steakhouse es dejar que la carne descanse. Para que las fibras musculares se relajen y los jugos se redistribuyan dentro de la pieza, la carne debe dejarse reposar en el tablero por un tiempo. Muchos cocineros todavía están atormentados por la pregunta: ¿cuánto tiempo tienes que esperar? La cantidad de tiempo necesario para descansar se calcula en función de cuánto tiempo se cocinó el filete: divida el tiempo dedicado a cocinar por la mitad, y obtendrá el tiempo de descanso del filete.