Un mercado gigante donde compran los mejores chefs franceses
Dice Cody Delistrati, que tuvo la suerte de visitar el enorme mercado de alimentos en Francia: “Oscuridad: incluso sacarnos el ojo, tenemos prisa por llegar al taxista. A la luz de la luna conducimos por París, a las 4:30 de la mañana. Llegamos justo a tiempo para tomar el autobús, que solo pasa una vez al mes y siempre sale temprano. Como si quisiera que lo extrañaran. Después de pasar por dos controles de seguridad, finalmente llegamos al centro del Mercado Internacional de Runya. Está a sólo 30 minutos de la capital francesa. Es el mercado mayorista más grande del mundo. Pero pregunte a la mayoría de los parisinos dónde está y probablemente se encogerán de hombros y dirán que no saben".
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1. Tres horas antes, alrededor de las dos de la mañana, representantes de los más grandes restaurantes, hoteles y fruterías vienen aquí a comprar carne, pescado, verduras y flores. Después de eso, las tiendas más pequeñas y los restaurantes que no pueden pagar un pase "premium" eligen entre lo que queda. Fui una de las personas afortunadas que no pertenecen a la industria y tuve la suerte de estar aquí. Hasta 1969, el mercado mayorista francés estaba ubicado en Les Ales, en el centro de París. A pesar de que este mercado estaba ubicado en el centro de la ciudad, estaba increíblemente sucio. Pero luego, fuera de la ciudad, cerca del aeropuerto de Orly, se abrió un nuevo mercado. Ahora, más de 11.000 personas trabajan aquí en un área de 231 hectáreas, desde médicos sanitarios y agentes de seguros hasta empleados de compañías de viajes.
2. “Es como estar en un pueblo”, dice Laurent Matera, trabajador del mercado. “Somos como una gran familia. Gran familia". De hecho, el mercado es tan grande que teníamos que viajar en autobús de un almacén a otro. Empecé en un almacén donde se sacrificaba el pescado en 45 segundos, luego se congelaba y se vendía. Todo esto está iluminado únicamente por la luz de la luna y tenues luces fluorescentes que se reflejan en el suelo resbaladizo. Hombres de mediana edad se afanan con delantales blancos, preparándose para un nuevo día de trabajo. En una esquina hay cajas de pez espada, en la otra hay cajas con los nombres de los restaurantes parisinos más famosos, listos para ser enviados.
3. Detrás del almacén de carne, un hombre fuma, mirando pensativo a lo lejos. Su mirada se dirige hacia el estacionamiento aparentemente interminable. Cada pocos minutos sale a fumar un colega suyo con un delantal ensangrentado. Se dan la mano unos a otros sin decir una palabra. Ya son las 6 am en el reloj. Matar ganado no es tarea fácil.
4. En una carnicería, los cadáveres de cerdos y vacas cuelgan de ganchos de acero inoxidable y la sangre corre por sus pezuñas. Matera me cuenta que durante una entrevista de trabajo en una carnicería, se pide a los hombres que lleven al hombro un cadáver de animal que pesa alrededor de un centavo. Cuando salgo, veo a un hombre que lleva dos de estos cadáveres por el pasillo.
5. Después de eso vamos a la tienda de quesos, donde se apilan enormes cabezas de Gruyère y Emmental, listas para recibir a los clientes; luego viene el almacén de verduras, donde puerros, jengibre, espárragos, coles y similares se disponen en cajas de madera esparcidas por toda la sala. Y finalmente vamos al almacén de flores, donde ásteres, calas, claveles, dalias, jacintos, peonías y flores de pascua están llenos de pétalos rojos, rosas, azules y morados en los ojos. Solo después de ver todos los almacenes del mercado, te das cuenta de todo su poder y el impacto que tiene en la industria alimentaria en Francia.
6. Mercados parisinos populares de "fin de semana": Place de la Bastille, Boulevard Raspail y otros lugares, todos compran sus productos aquí. La variedad de mercados en Francia solo da la ilusión de elección; de hecho, el 65% de todos los productos llegan a los puestos y exhibiciones desde aquí. Muchos de ellos están etiquetados con etiquetas diferentes y anunciados como si vinieran de otras fuentes.
7. Pero el poder de este mercado mayorista se extiende más allá de París. Se cree que un tercio de todas las exportaciones francesas y los ingresos anuales (a menudo) de más de 8.800 millones de euros es el mérito de este mercado en particular. Es el corazón palpitante de la industria alimentaria francesa. Pero, ¿existe el riesgo de que esta tendencia esté disminuyendo? El presidente Hollande anunció recientemente planes para vender la participación del estado. Esta decisión puede simbolizar en parte el declive de la cocina francesa (ya sea debido a los salvajes experimentos de los españoles o a los chefs más ingeniosos de otros países), y también reflejar la realidad de la política. Para Hollande, este es el último intento de arreglar las cosas, estimular la economía francesa y satisfacer las demandas de los opositores conservadores. De cualquier manera, esto conduce a un futuro incierto para el mercado de Runya.
8. Pero ahora las cosas van bien. Cuando terminamos de explorar el área, la mayoría de los trabajadores habían completado su jornada laboral de medianoche a mediodía, y muchos de ellos habían ido a desayunar a los numerosos restaurantes locales.
9. Después de un turno de 8 horas de transportar cadáveres pesados y descuartizar pescado, no sorprende que los trabajadores parezcan zombis con los ojos cerrados y la espalda rígida. Pase lo que pase en Runi, puede que no sea sorprendente que tan poca gente conozca este lugar. Después de todo, ¿por qué querrías saber cómo se hacen las salchichas que amas? Lo principal es que son sabrosos.