La inusual historia de los guisantes: un veterano en la mesa navideña
Hoy en día, los guisantes no son sólo un ingrediente canónico de la ensalada Olivier, sino también un "participante" de muchos otros platos maravillosos. Este sencillo producto se añadía donde se quería e incluso se servía simplemente como guarnición de salchichas. Tal popularidad ha llevado a muchos a creer que los guisantes son un plato típico soviético. Pero esto no es así: resulta que los guisantes son un verdadero veterano en nuestra mesa y su historia es muy interesante.
Los guisantes se pueden llamar una cultura nativa rusa. Ya en el siglo XVIII, se sembraron con ellos áreas importantes en la provincia de Yaroslavl, desde donde comenzó la marcha victoriosa de los guisantes por toda Rusia, desde Volyn hasta la provincia de Arkhangelsk. Pero el primero en cultivarlo para la producción de guisantes fue el campesino de Yaroslavl, Ilya Zolotakhin, del pueblo de Porechye.
Hay que decir que Zolotakhin se vio obligado a prestar atención a los guisantes por necesidad. El pueblo de Porechye, ubicado a 3 verstas del lago Nero (Rostov), sufrió escasez de tierra. Sólo había una desiatina y media per cápita, por lo que sólo se podía soñar con cultivar centeno o trigo. Pero esas áreas eran muy adecuadas para la jardinería, especialmente si se cultiva algo compacto y valioso.
Los suelos negros de Porechye eran los más adecuados para las legumbres, y Rostov el Grande con sus mercados se encontraba al otro lado del río Gda, muy cerca. Allí, Ilya Zolotakhin y sus compañeros del pueblo vendieron su cosecha, habiendo dominado un nuevo cultivo agrícola para Rusia. A diferencia de los guisantes comunes, que son bien conocidos por todos los rusos, los guisantes de azúcar eran más pequeños, pero debido a su sabor dulce, inmediatamente se enamoraron primero de los rostovitas y luego de los residentes de otras provincias.
Así, la pobre y sin tierra Porechye se convirtió en el centro de la producción de guisantes, y no sólo a escala rusa. A finales del siglo XIX, los guisantes comenzaron a suministrarse al extranjero. Los autores del libro “Preparación de frutas y bayas enlatadas”, publicado en 1892, escribieron:
Pero la popularidad de los guisantes en Rusia no se puede comparar con nada. El historiador Nikolai Kostomarov mencionó los guisantes en uno de sus libros:
También hacían sopa de guisantes y, por supuesto, la famosa gelatina de guisantes, cuyo sabor es muy difícil de imaginar para la gente moderna. Esta gelatina no era exactamente una bebida, más bien podría llamarse un refrigerio. La gelatina de guisantes podía ser tan espesa que se podía cortar con un cuchillo como si fuera gelatina. Como vemos, nuestros antepasados tenían una imaginación culinaria que no se parecía en nada a la nuestra.
Los guisantes no deben considerarse un alimento puramente campesino. Había seguidores entre la aristocracia e incluso entre las familias de los monarcas. Se sabe que la emperatriz Anna Leopoldovna, regente del joven emperador del Imperio ruso Iván IV, era una gran aficionada a los guisantes tiernos. Cada dos días, un mensajero especial le enviaba a su mesa varios platos con vainas seleccionadas desde los huertos de Strelna y Peterhof.
Los guisantes se consumían frescos, pero la tarea de conservarlos durante mucho tiempo atormentaba a las curiosas mentes rusas. Desde la antigüedad, la única forma de conservar los guisantes era secarlos. Pero no era adecuado para las variedades de azúcar, ya que, al perder humedad, los guisantes no solo se volvieron más gruesos, sino que también perdieron su sabor. Pero a los jardineros de Rostov se les ocurrió un método de procesamiento nuevo, no el más simple en términos de tecnología, pero sí el más efectivo.
Se recolectaron guisantes de madurez media para su conservación. Luego se hirvió en un caldero hecho de cobre puro; solo en un recipiente de este tipo el producto conservó su color verde natural y no se volvió amarillo. Los guisantes hervidos se enfriaron con agua fría, se colocaron en un colador y luego se secaron en el horno, esperando hasta que los granos se hincharan.
Estos guisantes se esparcieron en una fina capa sobre el lienzo, donde se enfriaron y se arrugaron gradualmente. Luego se colocaron los guisantes debajo de las tablas y se secaron bajo carga. Es importante que todos estos procesos se lleven a cabo en una habitación oscura; solo así se conservará el color verde natural de los guisantes.
Casi simultáneamente con este complejo método de secado, apareció una conservación similar a la moderna. Los primeros barriles de guisantes se enrollaron en el siglo XVIII, pero estos alimentos enlatados comenzaron a producirse a escala industrial en la primera mitad del siglo XIX.
Para su conservación, los guisantes se clasificaban y lavaban cuidadosamente, después de lo cual se hervían ligeramente en los ya familiares calderos de cobre. Luego se metió en barriles y se llenó con salmuera fuerte. El famoso culinario ruso Yuli Guf describió la siguiente receta de conservación en su "Almanaque de gastronomía" de 1877:
En Rusia también se practicaba el conocido enrollado de guisantes en frascos. En 1867, en la Exposición Universal de París, los comerciantes rusos lo demostraron junto a frutos secos utilizando la compleja tecnología de Rostov. Los precios de los productos en ese momento eran impresionantes, pero los guisantes enlatados y cualquier plato que los acompañara todavía tenían una gran demanda.
Si ahora simplemente abrimos el frasco y, en el mejor de los casos, lavamos los guisantes con agua corriente, hace siglo y medio se consumían de forma un poco diferente. Primero se frió en aceite, añadiendo cebolla y perejil al gusto, y luego se sirvió como plato aparte, con mantequilla y pimienta.
Y solo unos 50 o 60 años después, los guisantes enlatados pasarán de ser una delicia culinaria a un producto familiar y muy asequible, y millones de amas de casa soviéticas los percibirán como un salvavidas para todas las ocasiones. Incluso ahora, muchos rusos de mediana edad y mayores asocian fuertemente las salchichas con guisantes como guarnición del sencillo catering soviético.
Por cierto, la tecnología moderna de las fábricas para enlatar verduras y frutas, incluidos los guisantes, no es muy diferente de la utilizada en el siglo XIX, excepto que algunos procesos han sido automatizados.