"Ciervo doméstico" o cómo los platos de rata se convirtieron en parte de la gastronomía nacional en diferentes partes del mundo
Para nosotros, comer ratas es un acto de desesperación asociado al hambre. Estos roedores eran comían en barcos en apuros, en fortalezas asediadas y en lugares donde los elementos o la guerra dejaban a la gente sin cosechas. Pero en algunas culturas, las ratas no son en absoluto un alimento de emergencia, sino un producto tradicional. No se preparan por desesperación, sino porque son parte de la gastronomía local.
El pueblo Adi tiene un dicho curioso: Sin ratas, no hay vacaciones. ¿De donde vino ella? Los adi viven en las estribaciones del Himalaya, en el estado indio de Arunachal Pradesh. Viven en pequeñas comunidades, cada una de las cuales habla su propia lengua y sigue sus propias costumbres. Al mismo tiempo, tienen mucho en común. Por ejemplo, cada año todos los Adi celebran Aran, un festival de primavera que marca el despertar de la naturaleza.
Durante el festival, Adi realiza rituales religiosos, canta canciones, baila y se divierte. Por supuesto, no faltan las delicias. El plato principal de la celebración es el bul-bulak oing. Se trata de un guiso picante elaborado con menudillos, patas y colas de rata, condimentado con especias y jengibre. Se prepara también para otras festividades, pero es en Aran cuando el plato se considera insustituible y se prepara en cantidades especialmente grandes.
El pueblo Adi generalmente valora mucho a las ratas. Se consideran un manjar y suelen regalarse en días festivos. Para el cumpleaños de un niño, se acostumbra regalarle dos ratas, ya limpias, destripadas y desolladas. En la boda, el novio está obligado a regalar un par de ratas a los padres de la novia como muestra de gratitud por haber criado a su hija. ¿Entiendes ahora por qué la rata está tan fuertemente asociada con la celebración en el Adi?
En la India, los dalits, una casta intocable, generalmente comen cualquier cosa que pueda satisfacer su hambre. Estas personas a menudo viven en extrema pobreza; a veces su única posesión es un taparrabos. Las ratas son la principal fuente de proteínas de los dalits y la única carne que pueden permitirse.
Los intocables viven en los barrios bajos de las ciudades, que están simplemente repletos de ratas. Atrapar un roedor y asarlo al fuego no es una tarea difícil. A los dalits a veces se les llama despectivamente comedores de ratas, pero eso no les molesta. A veces los contratan para cuidar campos o almacenes sólo para que se les permita atrapar roedores allí.
Los dalits cocinan ratas de una manera muy sencilla. Utilizan la carne entera y no le quitan la piel. Los roedores se asan en un asador o parrilla, con todo el pelaje puesto. Los viajeros valientes que deciden probar este plato suelen llevarse una grata sorpresa. Según ellos, la lana quemada tiene un sabor amargo, pero la carne en sí es tierna y bastante sabrosa. Sin embargo, para los turistas se trata de un manjar extremadamente peligroso: existe el riesgo de contraer toda una serie de enfermedades y parásitos.
En África tampoco les importa comer carne de rata. Pero, a diferencia de la India, donde los roedores se capturan utilizando métodos antiguos, aquí ha surgido toda una industria de cría de estos animales en cautiverio. No muy lejos de la capital de Camerún, Yaundé, se encuentran las granjas de ratas más grandes de todo el Continente Negro.
Las ratas que se crían en las granjas no son ratas comunes, sino ratas de caña. Se diferencian de los que estamos acostumbrados por su enorme tamaño y su carácter feroz. Los cameruneses valoran la carne de estos animales más que la de pollo y conejo. Para que sea un auténtico manjar, los animales son cuidados con esmero y engordados. Por eso la carne de rata procedente de granjas es muy cara.
Las ratas de caña criadas en cautiverio pueden alcanzar los 60 cm de longitud y pesar entre 6 y 8 kg. En estado salvaje, estos herbívoros viven en los bosques pantanosos de África central y oriental. Obtuvieron su nombre debido a su amor por los brotes de bambú y caña. Su carne tiene un sabor delicado y un alto contenido en proteínas.
La cocina china no conoce tabúes: parece que en ella se puede encontrar prácticamente cualquier criatura viviente. Las ratas no fueron una excepción. Según registros antiguos, durante la dinastía Tang, antes del año 900 d. C., estos roedores incluso se servían en la corte imperial.
Es cierto que para la mesa imperial sólo se preparaban ratas recién nacidas: tiernas y aún sin pelo. Los horneaban enteros en miel y los comían con palillos. Con el tiempo, este plato desapareció del menú del palacio, pero el pueblo siguió apreciándolo. Los campesinos comían no sólo roedores jóvenes, sino también adultos. En algunas regiones de China, las ratas siguen siendo populares. Se les llama, curiosamente, ciervos domésticos. Quizás este nombre le parezca más apetecible a la gente.
Los científicos han estudiado repetidamente el gusto de diferentes pueblos por los platos elaborados con rata. Llegaron a la conclusión de que en los países de Asia, África, Oceanía, así como en Australia y Nueva Zelanda, los roedores no se comen por hambre. Es solo que los residentes locales no consideran que estos animales sean nada sucio o inaceptable. Aquí las ratas son tratadas del mismo modo que tratamos a los conejos o a las nutrias. Estos roedores no asustan a nadie, y muchos incluso prefieren su carne a la de cerdo o ternera.
En cuanto al sabor, las opiniones de quienes probaron la carne de rata por primera vez varían. Algunas personas no encuentran nada especial en ello, mientras que otras afirman estar gratamente sorprendidas. Lo más probable es que el sabor esté influenciado por varios factores: el nivel de grasa del animal, su dieta y, por supuesto, el método de preparación.
Mucha gente nota que la carne de rata sabe a pollo o conejo. La carne de una rata de bambú alimentada con granos se compara incluso con la de un cordero. Los menos apetitosos son los roedores capturados en la calle, especialmente en las ciudades: su carne suele ser dura y adquiere un regusto desagradable. Es importante recordar que las ratas son portadoras de enfermedades graves, incluida la peste. Para la India, donde la enfermedad sigue siendo un peligro, este hecho es especialmente importante.
Tanta diversidad de tradiciones culinarias hace que uno se pregunte: ¿estaría dispuesto a probar un exótico plato de rata si estuviera preparado según todas las reglas y fuera considerado un manjar? ¿O los prejuicios culturales prevalecerán sobre la curiosidad? ¡Comparte tu opinión en los comentarios!