Científicos de Estados Unidos han descubierto un nuevo sexto sabor
La lista de sabores básicos disponibles para los humanos no es tan larga. Distinguimos cinco sabores: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Sin embargo, este último, que también se llama “sabor a carne”, no es reconocido en todos los países. Pero parece que pronto la lista se ampliará con una nueva sexta posición. Científicos de la Universidad del Sur de California (USC Dornsife) creen haber descubierto un nuevo sabor accesible a nuestras papilas gustativas.
Aún no se ha inventado un nombre bonito para el sexto sabor, por eso se llama cloruro de amonio. Los científicos de EE.UU. afirman que este sabor es familiar para todos. Está presente tanto en productos de confitería como en sustancias peligrosas para el ser humano. Antes de esto, la última vez que se descubrió un nuevo sabor fue en 1908.
Era el sabor umami que se encontraba en algunas carnes, salsa de soja, algas, anchoas y muchos otros alimentos proteicos. Debemos este descubrimiento al químico japonés Kikunae Ikeda. Umami se traduce del japonés como “sabor agradable”. Los glutamatos, que se utilizan como potenciadores del sabor, dan sabor a los alimentos.
Un ejemplo típico del sabor del cloruro de amonio es el regaliz salado. Es un aditivo de confitería especialmente popular en Escandinavia, los Países Bajos y el norte de Alemania. Hace que los alimentos dulces sean salados, amargos y ácidos al mismo tiempo. La ciencia sabe desde hace mucho tiempo que la lengua reacciona a este sabor. Pero para poder declarar el descubrimiento del gusto, era necesario identificar con precisión los receptores responsables del mismo.
Y ahora los científicos de California han descubierto que los receptores OTOP1 reaccionan al cloruro de amonio. También determinan la acidez, por ejemplo, en los cítricos o en el vinagre. La capacidad de distinguir el nuevo sabor de otros no era básica, dijeron los investigadores. Se desarrolló con el tiempo como respuesta al uso de aditivos químicos en la industria alimentaria.
La gente ha aprendido a distinguir el cloruro de amonio porque el amonio y el gas relacionado, el amoníaco, son tóxicos para los humanos. Pero sucede que el sabor de los compuestos de amoniaco también está presente en algunos productos completamente comestibles. La profesora de biología Emily Lyman, quien dirigió el equipo de investigadores, cree que aunque el sabor existe, será difícil lograr un reconocimiento oficial para él.
Como ejemplo, Liman cita el umami, que fue reconocido como sabor sólo varias décadas después, y ni siquiera en todas partes. En algunos países no se considera un gusto y sólo confían en un conjunto de cuatro clásicos. El científico no dijo qué se requeriría para que el sexto sabor fuera reconocido oficialmente.
¿Crees que el cloruro de amonio debería incluirse en la lista oficial de sabores básicos? ¿O el gusto sólo se vuelve “real” si realmente queremos experimentarlo? ¡Comparte tu opinión en los comentarios!