Carne codiciosa, o por qué el italiano construyó el almacén de carne más grande del mundo
La carne sigue siendo uno de los productos más populares en la Tierra. Y hay una demanda particularmente alta de carne de res, que, a diferencia de la carne de cerdo, es consumida con placer tanto por judíos como por musulmanes. En los Estados Unidos, la carne de res tiene una actitud particularmente reverente, porque sin ella es imposible imaginar filetes y muchos otros platos populares. Por lo tanto, no es sorprendente que el almacenamiento más grande del mundo de esta carne se encuentre en los Estados Unidos.
El envejecimiento en seco, o envejecimiento en seco, es una preparación especial de carne de res para el consumo. Para que la carne sea más suave, tierna y sabrosa, se guarda en almacenes especiales a una temperatura determinada. A veces, este proceso se denomina "proceso de descomposición controlada". Ciertamente no suena muy bien, pero de hecho no da tanto miedo.
Durante el envejecimiento, parte de la humedad sale de la carne. Se seca, por así decirlo, lo que cambia su estructura y sabor. La carne tiene notas de nuez apenas perceptibles, que son muy apreciadas por los gourmets. Un filete de mármol que ha pasado la crianza en seco, según los expertos, se vuelve "más carne de res" y adquiere un sabor concentrado.
El proceso de envejecimiento en seco no tiene nada que ver con la congelación. En las cámaras donde la carne de res "alcanza", la temperatura se mantiene en el rango de 0 a +2 grados Celsius. Solo en tales condiciones, la fermentación se lleva a cabo de manera correcta y rápida. Cuando la temperatura baja, la carne de res simplemente se congela, y cuando sube, fermenta más rápido, pero adquiere un olor característico a carroña.
Además, la carne debe ser soplada por un flujo de aire a una velocidad de 0.5 — 2 m / s. La humedad también es importante: se mantiene al 70-85 por ciento. ¿Ya se ha imaginado lo problemático que es producir carne de res curada en seco? Las dificultades tecnológicas no permiten procesar grandes volúmenes de carne, ya que las cámaras para tal proceso son muy caras.
Pero los costos y otras dificultades no asustaron a Pat LaFrieda, un carnicero de tercera generación. Un descendiente de la dinastía italiana construyó una enorme planta de envejecimiento en seco de carne de res en North Bergen, Nueva Jersey, EE. Su cámara seca de edad ocupa un área de 15,5 mil metros cuadrados!
En un gran almacenamiento, donde se mantienen todas las condiciones para el envejecimiento de la carne, hay carne de res por valor de $ 10 millones (585,2 millones de rublos). Los productos se almacenan en bastidores capaces de contener hasta 1100 paletas de tamaño completo.
No es de extrañar que la construcción del local en sí y la instalación del equipo le costaran a Pat LaFrada otros $ 10 millones. Pero el experto en carne no perdió — su carne tiene una gran demanda en los Estados Unidos e incluso los restaurantes están haciendo cola para él.
La compañía de LaFrada cumple 100 años este año. Su bisabuelo abrió su primera carnicería en Nueva York, Manhattan, en 1922. Durante los últimos 50 años, la compañía ha estado suministrando carne a los restaurantes más caros y hoteles de lujo en diferentes partes de los Estados Unidos e incluso en Canadá.