Agujero de queso: Un día en la vida de un quesero de Brooklyn
Sam Frank, que supervisa la maduración de los quesos y trabaja en la bodega de quesos de Crown Finish Caves en Brooklyn, filmó un flujo de trabajo que nos inicia en el misterio de obtener quesos maduros con ricos sabores. Sam ha estado trabajando con productos lácteos desde que fue a la universidad en Vermont. Ahora ayuda a madurar 25 mil libras de quesos (11 mil kg) en un sótano oscuro y profundo del siglo XIX bajo las calles de Brooklyn.
(35 fotos en total)
Además de las imágenes del proceso en sí, donde él y sus colegas en el sótano voltean, lavan y salan cabezas de queso, Sam también hizo algunas tomas extremadamente apetitosas de los productos en sí y reflejó en la sesión de fotos lo que está sucediendo en el techo de la empresa, donde los empleados recolectan miel orgánica. Al final del día, capturó la presentación de estos mismos quesos en una noche de gala en Prospect Park. El quesero también contó sobre la historia de la bodega de quesos, los beneficios de la garrapata de queso y cómo se metió en este increíble y muy oloroso mundo de la producción de queso.
Esto es lo que Sam Frank dijo sobre cómo fue su día: "Primero tomé un café en la oficina con mis colegas y discutimos el día. Luego bajé a los sótanos para clasificar los quesos añejos. Por la tarde, todos nos tomamos un descanso juntos para subir al techo y tomar café, comer queso y cuidar de las abejas.
Más tarde, volví a los sótanos para terminar todo el procedimiento con los quesos, después de lo cual limpié todo durante mucho tiempo. Hacemos mucha limpieza. Esa noche hubo un evento benéfico en el muelle de Prospect Park, donde servimos platos de queso bajo el letrero de Whole Foods (una cadena estadounidense de supermercados de alimentos orgánicos sin aditivos artificiales.). Había un montón de buenos cócteles allí.
Empecé a hacer queso cuando me expulsaron de la Universidad de Vermont, que es lo más divertido. Un ex supervisor de piso en mi dormitorio de estudiantes trabajó en una granja cercana, hizo queso cheddar de granja y me tomó como asistente de un quesero.
¿Por qué queso? En la primera página de su obra seminal "American Farm Cheese", el Dr. Paul Kindstedt de la Universidad de Vermont da una respuesta a esta pregunta :" La extraordinaria variedad de sabores, texturas, sabores y características externas del queso desafía literalmente la imaginación, especialmente porque el punto de partida para todos los quesos es la leche simple, fresca, líquida indefinida".
El sótano puede almacenar alrededor de 25 mil libras de queso a la vez. La mayoría de los quesos, excepto los que deben comerse frescos, deben madurar durante un cierto período de tiempo, desde un par de días hasta varios años, según la variedad. Las condiciones ideales para la maduración del queso son un lugar fresco y húmedo, literalmente húmedo, es decir, una cueva de queso. Terminamos en un antiguo sótano para acampar a unos 30 pies (9 m) de distancia, debajo de una cervecería desaparecida que funcionó desde mediados del siglo XIX hasta la prohibición. Hace más de cien años, la cerveza maduró aquí. Ahora, queso. El cuidado de los quesos maduros se llama refinación, y la persona que lo hace es un refinador.
Mis tareas habituales incluyen voltear los quesos, cepillarlos, lavarlos y mucha limpieza. Volteo: para mantener una humedad uniforme en el queso a medida que madura. Limpieza o enjuague: para controlar el crecimiento de ciertas bacterias en la corteza y estimular el crecimiento de otras (y todo depende del tipo de queso con el que esté trabajando). Hay mucha limpieza, porque la seguridad alimentaria es importante en el campo de la producción láctea.
Sí, hay garrapatas de queso reales en las imágenes. Este es un cierto tipo de ácaros que se multiplican en los quesos maduros. La mayor parte del trabajo consiste en limpiar las garrapatas de los quesos. De hecho, le dan un agradable sabor terroso o amaderado a algunos quesos.
Actualmente, Crown Finish Caves emplea a seis personas, incluidos gerentes, marido y mujer. Dos de nosotros nos dedicamos principalmente a la refinación, pero todos están constantemente involucrados en todo.
Mis jefes han mantenido abejas en el techo durante muchos años. Agregaron marcos a la colmena existente, y tal traje protege contra las picaduras y ayuda a expulsar a las abejas de la colmena.
Cada tercer jueves, tiene lugar el Tercer Día de Cuajada . Traemos un montón de quesos al bar, y la gente simplemente pasa el tiempo bebiendo cerveza y comiendo queso. Elegimos diferentes bares cada vez, pero generalmente tratamos de permanecer dentro de nuestro vecindario Crown Heights en Brooklyn."
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